فن تحضير كعب الغزال بالعجوة على طريقة الشيف فاطمة أبو حاتي: رحلة مذاق أصيلة

يُعد كعب الغزال بالعجوة من الحلويات الشرقية الأصيلة التي تحمل في طياتها عبق التراث وتُنعش الذاكرة بروائح الأعياد والمناسبات السعيدة. تلك القطع الذهبية الهشة، المحشوة بالعجوة الغنية، أصبحت طبقاً لا غنى عنه في الكثير من البيوت العربية، خاصة خلال شهر رمضان المبارك والأعياد. ولأن لكل وصفة سراً، فإن طريقة الشيف فاطمة أبو حاتي في تحضير كعب الغزال بالعجوة تتميز بلمسة خاصة تجعلها محبوبة لدى الكثيرين، حيث تجمع بين البساطة والاحترافية، لتقدم لنا طبقاً يجمع بين القوام المثالي والطعم الغني الذي يذوب في الفم.

تُقدم الشيف فاطمة أبو حاتي، بخبرتها الواسعة في عالم المطبخ، وصفة كعب الغزال التي لا تقتصر على مجرد خطوات، بل هي دعوة لخوض تجربة ممتعة في عالم صناعة الحلويات، حيث تتناغم المكونات لتنتج قطعة فنية شهية. إن فهم أسرار كل خطوة، من اختيار المكونات إلى طريقة الخبز، هو المفتاح للحصول على كعب غزال مثالي، هش من الخارج وطري من الداخل، مع حشوة عجوة غنية بالنكهة.

المكونات الأساسية: أساس النجاح في وصفة كعب الغزال

لتحقيق النجاح في تحضير كعب الغزال بالعجوة على طريقة فاطمة أبو حاتي، فإن اختيار المكونات ذات الجودة العالية هو الخطوة الأولى والأساسية. فالمكونات الطازجة والمناسبة هي التي تضمن لنا النتيجة المرجوة، وتُضفي على الحلوى نكهة فريدة وقواماً مثالياً.

أولاً: العجينة الهشة: سر القوام الذهبي

تعتمد عجينة كعب الغزال بشكل أساسي على الدقيق، لكن نوعية الدقيق تلعب دوراً حاسماً في الحصول على القوام الهش المطلوب.

الدقيق: يُفضل استخدام دقيق متعدد الاستخدامات ذي جودة عالية، حيث يحتوي على نسبة مناسبة من البروتين التي تمنح العجينة البنية اللازمة دون أن تجعلها قاسية. يُنخل الدقيق جيداً لتهويته وإزالة أي تكتلات، مما يساهم في الحصول على عجينة أخف.
الدهون: السمن البلدي أو الزبدة غير المملحة هي المكون الرئيسي الذي يمنح كعب الغزال قواماً هشاً وشهياً. تُفضل السمن البلدي في الوصفات التقليدية لإضفاء نكهة مميزة، بينما تمنح الزبدة قواماً أكثر نعومة. يجب أن تكون الدهون بحرارة الغرفة لتسهيل عملية دمجها مع الدقيق.
السكر: يُضاف مقدار قليل من السكر البودرة لتعزيز النكهة وإعطاء لون ذهبي جميل عند الخبز. يُفضل السكر البودرة لأنه يذوب بسهولة ويمنح العجينة نعومة إضافية.
المواد الرافعة: غالبًا ما تُستخدم كمية ضئيلة من البيكنج بودر أو خميرة فورية، وأحياناً لا تُستخدم على الإطلاق في الوصفات التقليدية التي تعتمد على نسبة الدهون العالية للقوام. في وصفة فاطمة أبو حاتي، قد تكتفي بكمية قليلة جداً أو تستغني عنها تماماً لضمان قوام أقرب للبسكويت الهش.
السوائل: غالباً ما يُستخدم الحليب أو الماء البارد لربط العجينة. يجب أن تكون السوائل باردة جداً للحفاظ على برودة الدهون ومنع ذوبانها، مما يساعد في الحصول على عجينة هشة. قد يُضاف ماء الورد أو ماء الزهر لإضفاء رائحة عطرية مميزة.

ثانياً: حشوة العجوة الغنية: قلب كعب الغزال النابض

تُعد العجوة هي الروح النابضة لكعب الغزال، وهي التي تمنحه نكهته المميزة والغنية.

العجوة: يُفضل استخدام عجوة طرية وذات جودة عالية، خالية من الألياف القاسية. يمكن شراء العجوة جاهزة أو تحضيرها من التمر الطازج.
النكهات الإضافية: لإثراء نكهة العجوة، غالباً ما تُضاف إليها بعض المنكهات مثل القرفة المطحونة، الهيل المطحون، أو حتى القليل من السمن أو الزبدة لزيادة طراوتها. قد تُضاف أيضاً القليل من السمسم المحمص.
قوام الحشوة: يجب أن تكون العجوة طرية وسهلة التشكيل، وليست جافة أو لزجة جداً. إذا كانت العجوة جافة، يمكن إضافة القليل من السمن أو الحليب لتليينها.

خطوات التحضير: فن تشكيل كعب الغزال

تبدأ رحلة صناعة كعب الغزال من دمج المكونات وصولاً إلى التشكيل النهائي، وكل خطوة تتطلب دقة وعناية.

1. تحضير العجينة: الأساس المتين

خلط المكونات الجافة: في وعاء كبير، يُخلط الدقيق المنخول مع السكر البودرة (إن استخدم) والبيكنج بودر (إن استخدم).
إضافة الدهون: تُضاف الدهون (السمن أو الزبدة) بحرارة الغرفة إلى خليط الدقيق. تُفرك المكونات بالأصابع بلطف حتى يتكون خليط يشبه فتات الخبز. هذه الخطوة تُعرف باسم “البس” وهي أساسية للحصول على عجينة هشة. يجب التأكد من تغليف كل جزيء من الدقيق بالدهون.
إضافة السوائل: يُضاف الحليب أو الماء البارد تدريجياً مع العجن الخفيف جداً. الهدف هو تجميع العجينة لتتشكل كتلة واحدة، وليس العجن المطول الذي قد يطور الجلوتين ويجعل العجينة قاسية. يجب أن تكون العجينة طرية ومرنة ولا تلتصق باليد.
الراحة: تُغطى العجينة وتُترك لترتاح في الثلاجة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة. هذه الخطوة تساعد على تماسك العجينة وتسهيل تشكيلها.

2. تحضير حشوة العجوة: إثراء النكهة

تجهيز العجوة: إذا كانت العجوة صلبة، تُعجن جيداً مع القليل من السمن أو الزبدة حتى تصبح طرية.
إضافة المنكهات: تُضاف القرفة، الهيل، والسمسم (إذا استخدم) إلى العجوة وتُعجن جيداً حتى تتوزع النكهات بالتساوي.
تشكيل الحشوة: تُقسم العجوة إلى أسطوانات صغيرة بحجم مناسب لطول وسمك قطعة كعب الغزال المرغوبة.

3. تشكيل كعب الغزال: لمسة فنية

فرد العجينة: بعد أن ترتاح العجينة، تُقسم إلى كرات صغيرة متساوية الحجم. تُفرد كل كرة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق أو بين ورقتي زبدة لتشكيل مستطيل رقيق.
وضع الحشوة: تُوضع أسطوانة العجوة على طرف العجينة المفرودة.
اللف والتشكيل: تُلف العجينة حول العجوة بإحكام، مع التأكد من إغلاق الأطراف جيداً لمنع خروج الحشوة أثناء الخبز.
النقش: تُشكل القطع إما بضغطها بلطف باليد لتأخذ شكل “كعب الغزال” التقليدي، أو باستخدام أدوات النقش الخاصة بالبسكويت والمعجنات لإضافة نقوش زخرفية جميلة. قد تُستخدم شوكة للنقر على الأطراف.
الترتيب: تُرتّب قطع كعب الغزال في صينية خبز مبطنة بورق زبدة، مع ترك مسافة بسيطة بين كل قطعة وأخرى.

4. عملية الخبز: السر وراء اللون الذهبي المثالي

تُعد عملية الخبز هي اللمسة النهائية التي تمنح كعب الغزال قوامه الذهبي الشهي.

درجة حرارة الفرن: يُسخن الفرن مسبقاً على درجة حرارة متوسطة (حوالي 170-180 درجة مئوية). درجة الحرارة المناسبة تضمن نضج القطع من الداخل دون أن تحترق من الخارج.
مدة الخبز: يُخبز كعب الغزال لمدة تتراوح بين 15 إلى 20 دقيقة، أو حتى يصبح لونه ذهبياً فاتحاً. يجب مراقبة القطع باستمرار لأنها قد تحترق بسرعة إذا زادت مدة الخبز.
التبريد: بعد إخراج الصينية من الفرن، تُترك قطع كعب الغزال لتبرد تماماً في الصينية قبل نقلها. الحرارة الزائدة قد تجعلها تتفتت عند النقل.

أسرار إضافية لنجاح كعب الغزال

إلى جانب الخطوات الأساسية، هناك بعض النصائح الإضافية التي تساهم في الارتقاء بجودة كعب الغزال المصنوع على طريقة فاطمة أبو حاتي:

جودة المكونات: التأكيد مرة أخرى على أهمية استخدام أجود أنواع الدقيق، السمن أو الزبدة، والعجوة. فالتوفير في جودة المكونات ينعكس سلباً على النتيجة النهائية.
درجة حرارة المكونات: يجب أن تكون الدهون بحرارة الغرفة، والسوائل باردة جداً. هذا التباين في درجات الحرارة يساعد في تكوين طبقات هشة داخل العجينة.
عدم المبالغة في العجن: العجن الزائد يطور الجلوتين في الدقيق، مما يجعل العجينة قاسية وغير هشة. يجب العجن فقط حتى تتجمع المكونات.
الراحة في الثلاجة: خطوة ترك العجينة في الثلاجة لا غنى عنها. فهي تبرد الدهون وتجعل العجينة أسهل في التشكيل وأكثر هشاشة.
سمك العجينة: يجب أن تكون العجينة مفرودة بسمك مناسب، لا رقيقة جداً فتتحول إلى بسكويت محروق، ولا سميكة جداً فتكون قاسية.
إحكام غلق العجينة: التأكد من إغلاق أطراف العجينة جيداً حول الحشوة يمنع تسرب العجوة أثناء الخبز ويحافظ على شكل القطعة.
مراقبة الخبز: الفرن يختلف من واحد لآخر. يجب مراقبة كعب الغزال أثناء الخبز لتجنب الإفراط في التحمير.
التخزين السليم: يُحفظ كعب الغزال في علب محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة، ويفضل عدم تعريضه للرطوبة للحفاظ على هشاشته.

تنويعات وتزيينات: لمسة إبداعية على طبق تقليدي

بينما تظل الوصفة التقليدية هي الأكثر طلباً، يمكن إضافة لمسات إبداعية لتنويع كعب الغزال:

نكهات إضافية للعجينة: يمكن إضافة القليل من بشر الليمون أو البرتقال إلى العجينة لإضفاء نكهة منعشة.
حشوات مختلفة: يمكن تجربة حشوات أخرى مثل الملبن، أو خليط من المكسرات المفرومة مع العجوة.
التزيين: بعد أن يبرد كعب الغزال تماماً، يمكن تزيينه برشة خفيفة من السكر البودرة، أو دهن الوجه بقليل من بياض البيض المخفوق مع رشة سمسم قبل الخبز للحصول على لون ذهبي أعمق.

تُعد وصفة كعب الغزال بالعجوة للشيف فاطمة أبو حاتي بمثابة دليل شامل لمن يرغب في إتقان هذه الحلوى الشرقية الأصيلة. إنها وصفة تجمع بين البساطة والعمق، تدعو كل ربة منزل أو هاوٍ للطبخ لخوض تجربة ممتعة ومجزية في مطبخها، لتستمتعوا بقطعة حلوى شهية تُشعركم بدفء العائلة ورونق المناسبات السعيدة.