البروستد المقرمش على طريقة منال العالم: سر النكهة والقرمشة المثالية

تُعدّ الدجاج البروستد من الأطباق المحبوبة عالمياً، فهي تجمع بين قرمشة الطبقة الخارجية الغنية بالنكهات وعصارة الدجاج الطري من الداخل. وبينما تتنافس العديد من المطاعم على تقديم أفضل نسخة من هذا الطبق، تبقى وصفات الطهاة المبدعين هي الأقرب إلى قلوب عشاق الطعام المنزلي. ومن بين هؤلاء، تبرز الشيف منال العالم كأيقونة في المطبخ العربي، حيث استطاعت ببراعتها وخبرتها أن تقدم وصفة للبروستد المقرمش تتجاوز التوقعات، وتُصبح مرجعاً للكثيرين ممن يسعون لإتقان هذه الوصفة الشهية.

إنّ سر نجاح البروستد المقرمش ليس مجرد عملية قلي عادية، بل هو مزيج دقيق من اختيار المكونات، وطريقة التتبيل، وتقنيات التحضير التي تضمن الحصول على طبق يرضي جميع الحواس. وفي هذه المقالة، سنغوص في تفاصيل وصفة الشيف منال العالم، ونستكشف كل خطوة من خطواتها، مقدمين لكم إرشادات شاملة لضمان نجاحكم في تحضير بروستد مقرمش ولذيذ في منزلكم.

أهمية اختيار الدجاج وجودته

قبل البدء في أي خطوة، يكمن مفتاح النجاح في اختيار الدجاج المناسب. تفضل الشيف منال العالم استخدام دجاج طازج، متوسط الحجم، ويفضل أن يكون كاملاً ليتم تقطيعه إلى ثماني قطع. هذا الحجم يضمن نضج الدجاج بشكل متساوٍ وسرعة في الطهي، مع الحفاظ على طراوته. كما أن استخدام دجاج طازج يعني أن لحمه سيكون أكثر نكهة وليونة مقارنة بالدجاج المجمد لفترات طويلة.

أنواع الدجاج الموصى بها

الدجاج البلدي: يتميز بنكهته الغنية وقوام لحمه المتماسك، ولكن قد يحتاج إلى وقت أطول قليلاً في النضج.
الدجاج اللاحم (الفراريج): هو الأكثر شيوعاً، ويتميز بلحمه الطري وسرعة نضجه، وهو خيار ممتاز لوصفة البروستد.

التنظيف والتقطيع الصحيح

بعد شراء الدجاج، يجب تنظيفه جيداً بالماء والملح والخل أو عصير الليمون للتخلص من أي روائح غير مرغوبة. ثم يتم تقطيعه إلى ثماني قطع: صدر مقسوم إلى نصفين، فخذ، جناح، وساق. التأكد من إزالة الجلد الزائد أو الدهون غير المرغوبة يساعد في الحصول على قرمشة أفضل وتقليل الدهون الزائدة في الطبق النهائي.

فن التتبيل: سر النكهة المتغلغلة

التتبيل هو القلب النابض لوصفة البروستد، فهو الذي يمنح الدجاج نكهته المميزة ويساعد على تطرية اللحم. تعتمد الشيف منال العالم على مزيج متوازن من البهارات والتوابل التي تتغلغل في عمق الدجاج، مما يجعله شهياً حتى قبل القلي.

مكونات التتبيلة الأساسية

تتكون التتبيلة من مجموعة من المكونات التي تعمل معاً لخلق نكهة لا تُقاوم:

اللبن الزبادي (الروب): يلعب دوراً حاسماً في تطرية لحم الدجاج، حيث تساعد الأحماض الموجودة فيه على تكسير الألياف العضلية. كما أنه يساعد على التصاق خليط التغطية بالدجاج.
البهارات الأساسية:
الملح والفلفل الأسود: ضروريان لإبراز النكهات.
البابريكا (الحلوة والمدخنة): تمنح لوناً جميلاً ونكهة عميقة، والمدخنة تضيف لمسة مميزة.
بودرة الثوم وبودرة البصل: أساسيان في تتبيل الدجاج، وتضيفان عمقاً للنكهة.
الكمون: يضفي نكهة دافئة ومميزة.
الكزبرة المطحونة: توازن النكهات وتضيف لمسة منعشة.
البهارات الاختيارية لتعزيز النكهة:
الكركم: للون أصفر زاهٍ وفوائد صحية.
بودرة الشطة أو الفلفل الحار: لمن يحبون النكهة اللاذعة.
الأوريجانو أو الزعتر المجفف: لإضافة نكهة عشبية.
بهارات الدجاج المشكلة: قد تحتوي على مزيج جاهز من البهارات التي تعزز نكهة الدجاج.

طريقة تحضير التتبيلة ومدة النقع

لتحضير التتبيلة، يتم خلط اللبن الزبادي مع جميع البهارات المذكورة في وعاء كبير. ثم تُضاف قطع الدجاج إلى الوعاء وتُقلب جيداً لضمان تغطيتها بالكامل من جميع الجهات. تُغطى الوعاء وتُترك قطع الدجاج في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، والأفضل تركها طوال الليل. كلما زادت مدة النقع، تغلغلت النكهات بشكل أعمق وأصبح اللحم أكثر طراوة.

الطبقة الخارجية المقرمشة: فن القرمشة الذهبية

الجزء الأهم في البروستد هو الطبقة الخارجية المقرمشة التي تُغلف الدجاج. هنا تكمن براعة الشيف منال العالم في ابتكار مزيج مثالي يضمن القرمشة المثالية دون أن يكون ثقيلاً أو دهنياً.

مكونات خليط التغطية

تعتمد الوصفة على مزيج مبتكر من الدقيق ومكونات أخرى تمنح القرمشة المطلوبة:

الدقيق: هو المكون الأساسي. يُفضل استخدام الدقيق متعدد الاستعمالات.
نشا الذرة: يُضاف لإعطاء قرمشة إضافية وللمساعدة على التصاق الخليط بالدجاج.
البهارات: نفس بهارات التتبيلة تُضاف إلى خليط الدقيق لإعطاء نكهة غنية للطبقة الخارجية أيضاً. هذا يضمن أن كل قضمة مليئة بالنكهة.
ملح، فلفل أسود، بابريكا، بودرة الثوم، بودرة البصل، كمون، كزبرة.
مكون سري للقرمشة: غالباً ما يُضاف مكون بسيط ولكنه فعال لتعزيز القرمشة، مثل:
البيكنج بودر: يساعد على إضفاء هشاشة وخفة على الطبقة الخارجية.
فتات الخبز (البقسماط): بعض الوصفات تضيف القليل منه لزيادة القرمشة.

تقنية التغليف المزدوج (اختياري ولكن موصى به)

للحصول على قرمشة فائقة، تُطبق تقنية التغليف المزدوج:

1. الطبقة الأولى: تُغمس قطعة الدجاج المتبلة في خليط الدقيق والبهارات، مع التأكد من تغطيتها بالكامل.
2. الطبقة الرطبة: تُغمس قطعة الدجاج المغلفة بالدقيق في خليط سائل. يمكن أن يكون هذا الخليط عبارة عن:
بيض مخفوق مع قليل من الحليب أو الماء: وهو الخيار التقليدي.
لبن زبادي مخفف بالماء: للحفاظ على نفس الحموضة التي تساعد على تطرية اللحم.
ماء بارد: فعّال جداً في تكوين طبقة خارجية مقرمشة.
3. الطبقة الثانية: بعد الغمس في السائل، تُعاد قطعة الدجاج إلى خليط الدقيق والبهارات وتُضغط جيداً. هذه الخطوة المزدوجة هي التي تضمن سمك الطبقة الخارجية وقرمشتها.

ترك خليط التغطية ليرتاح

بعد تغليف قطع الدجاج، من المهم تركها في الثلاجة لمدة 15-30 دقيقة قبل القلي. هذه الخطوة تسمح لخليط التغطية بالالتصاق جيداً بالدجاج، مما يمنع تساقطه أثناء القلي ويضمن تكوين قشرة متماسكة ومقرمشة.

فن القلي: الوصول إلى الكمال الذهبي

القلي هو المرحلة النهائية التي تحول قطع الدجاج المتبلة والمغطاة إلى بروستد شهي. يتطلب الأمر درجات حرارة زيت مناسبة وتقنيات تضمن نضج الدجاج من الداخل وقرمشة الطبقة الخارجية دون احتراق.

نوع الزيت ودرجة الحرارة المثالية

نوع الزيت: يُفضل استخدام زيت نباتي يتحمل درجات الحرارة العالية، مثل زيت الكانولا، زيت دوار الشمس، أو زيت الفول السوداني. يجب أن يكون الزيت بكمية كافية لتغطية قطع الدجاج بالكامل (قلي عميق).
درجة الحرارة: هذه هي النقطة الحاسمة. يجب أن تكون درجة حرارة الزيت حوالي 175 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). إذا كان الزيت بارداً جداً، سيمتص الدجاج الكثير من الزيت ويصبح دهنياً. وإذا كان ساخناً جداً، ستحترق الطبقة الخارجية قبل نضج الدجاج من الداخل. يُنصح باستخدام مقياس حرارة الزيت لضمان الدقة.

تقنية القلي العميق

1. تسخين الزيت: سخّن الزيت في قدر عميق أو مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية.
2. وضع الدجاج: ضع قطع الدجاج بحذر في الزيت الساخن، مع التأكد من عدم تكديس القدر. يجب ترك مسافة كافية بين القطع للسماح للزيت بالدوران حولها.
3. مدة القلي: تُقلى قطع الدجاج لمدة تتراوح بين 12-18 دقيقة، مع التقليب كل 4-5 دقائق لضمان تحمير متساوٍ من جميع الجهات. تعتمد المدة الدقيقة على حجم قطع الدجاج.
4. التحقق من النضج: للتأكد من نضج الدجاج، يمكن استخدام مقياس حرارة اللحم؛ يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للدجاج إلى 75 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت). بدلاً من ذلك، يمكن وخز قطعة سميكة من الدجاج بسكين؛ إذا خرجت السوائل صافية، فهذا يعني أنه ناضج.
5. التصفية: بعد القلي، تُرفع قطع الدجاج من الزيت وتُوضع على رف شبكي أو ورق ماص لامتصاص الزيت الزائد. هذا يحافظ على قرمشة الطبقة الخارجية.

نصائح إضافية لبروستد لا يُقاوم

إلى جانب الخطوات الأساسية، هناك بعض النصائح التي تُضيف لمسة احترافية لوصفة البروستد، وتجعلها أقرب إلى ما يقدم في أرقى المطاعم.

التحكم في درجة حرارة الزيت أثناء القلي

من المهم مراقبة درجة حرارة الزيت باستمرار. بعد وضع قطع الدجاج، تنخفض درجة حرارة الزيت. يجب تعديل الحرارة للحفاظ عليها في النطاق المثالي. قد تحتاج إلى قلي الدجاج على دفعات لضمان عدم انخفاض درجة حرارة الزيت بشكل كبير.

استخدام خليط زيت للقلي

بعض الطهاة يفضلون استخدام خليط من الزيوت، مثل زيت نباتي مع القليل من زيت الزيتون (إذا كان يتحمل الحرارة العالية) أو زيت حيواني (مثل السمن النباتي) لإضافة نكهة مميزة. ومع ذلك، يجب الحذر عند استخدام زيوت ذات نقاط احتراق منخفضة.

تقديم البروستد مع الأطباق الجانبية المناسبة

لا تكتمل تجربة البروستد دون الأطباق الجانبية المثالية. السلطات الطازجة، البطاطس المقلية المقرمشة، الكول سلو الكريمي، الأرز الأبيض، أو حتى الخبز الطازج، كلها خيارات رائعة تُكمل وجبة البروستد.

تخزين البروستد المتبقي

إذا تبقى لديك بعض قطع البروستد، يمكن تخزينها في علبة محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة يوم أو يومين. لإعادة تسخينها والحفاظ على بعض من قرمشتها، يُنصح بإعادة تسخينها في الفرن على درجة حرارة متوسطة بدلاً من الميكروويف.

الخلاصة: رحلة إلى عالم النكهات المقرمشة

إنّ تحضير البروستد المقرمش على طريقة الشيف منال العالم ليس مجرد وصفة، بل هو فن يتطلب الصبر والدقة والاهتمام بالتفاصيل. من اختيار الدجاج المناسب، إلى إتقان فن التتبيل، وصولاً إلى القلي المثالي، كل خطوة تلعب دوراً حاسماً في الحصول على طبق يجمع بين القرمشة الخارجية الذهبية والعصارة الداخلية الرائعة. باتباع هذه الإرشادات التفصيلية، يمكنك الآن استضافة عائلتك وأصدقائك بوجبة شهية ومميزة، تُثبت أن البروستد المنزلي يمكن أن يكون بنفس جودة أو حتى أفضل من البروستد الجاهز. استمتعوا بتحضير وتذوق هذا الطبق الأسطوري!