تقنية التجفيف: سر القشرة المقرمشة

بعد التتبيل، من المهم تجفيف سطح الستيك بمناديل ورقية. يساعد هذا على إزالة أي رطوبة زائدة، مما يضمن تكوين قشرة خارجية مقرمشة وجميلة أثناء التحمير.

تقنية الطهي بالفرن: دمج البراعة والتحكم

الطهي بالفرن لستيك اللحم يعتمد على مبدأ “التحمير ثم الخبز” (Sear then Bake) أو “الخبز ثم التحمير” (Bake then Sear). كلا الطريقتين يمكن أن تعطي نتائج رائعة، ولكن طريقة “التحمير ثم الخبز” هي الأكثر شيوعًا وتفضيلًا لدى العديد من الطهاة لتحقيق أفضل قشرة خارجية.

طريقة التحمير ثم الخبز (Sear-Roast Method):

هذه الطريقة تجمع بين حرارة الموقد العالية لخلق قشرة خارجية شهية، وحرارة الفرن المتحكم بها لضمان طهي داخلي متساوٍ.

الخطوات التفصيلية:

1. التسخين المسبق للفرن: سخّن الفرن إلى درجة حرارة عالية، تتراوح عادة بين 400-450 درجة فهرنهايت (200-230 درجة مئوية).
2. تسخين المقلاة: اختر مقلاة ثقيلة، يفضل أن تكون من الحديد الزهر (Cast Iron)، وضعها على نار عالية جدًا. يجب أن تكون المقلاة ساخنة لدرجة أنها تبدأ في إطلاق دخان خفيف.
3. إضافة الزيت: أضف القليل من الزيت ذي نقطة احتراق عالية (مثل زيت الكانولا، زيت الأفوكادو، أو زيت بذور العنب) إلى المقلاة الساخنة. يجب أن يكون الزيت ساخنًا لدرجة أنه يبدأ في التموج.
4. تحمير الستيك: ضع قطعة الستيك بعناية في المقلاة الساخنة. ستسمع صوت أزيز قوي. اترك الستيك ليطهى لمدة 1-3 دقائق على كل جانب، حسب سمك الستيك ودرجة الحرارة التي تريد الوصول إليها. الهدف هو تكوين قشرة بنية ذهبية جميلة. لا تحرك الستيك كثيرًا خلال هذه المرحلة، بل اتركه ليحظى بفرصة لتكوين القشرة.
5. إضافة المنكهات (اختياري): في الدقيقة الأخيرة من التحمير، يمكنك إضافة قطعة من الزبدة، فصين من الثوم المهروس، وأغصان من إكليل الجبل أو الزعتر إلى المقلاة. قم بإمالة المقلاة وسقي الستيك بالزبدة الذائبة باستخدام ملعقة. هذا يضيف نكهة رائعة ويساعد في تكوين قشرة إضافية.
6. نقل الستيك إلى الفرن: بمجرد الحصول على القشرة المطلوبة من جميع الجوانب، انقل الستيك، وهو لا يزال في مقلاة الفرن الآمنة، مباشرة إلى الفرن المسخن مسبقًا.
7. الخبز في الفرن: اترك الستيك في الفرن حتى يصل إلى درجة النضج المطلوبة. يعتمد وقت الطهي في الفرن بشكل كبير على سمك الستيك ودرجة حرارة الفرن ودرجة النضج المفضلة لديك.

درجات نضج الستيك وكيفية قياسها:

تحديد درجة نضج الستيك هو فن بحد ذاته، ويعتمد على قياس درجة الحرارة الداخلية للحم. إليك دليل لدرجات النضج الرئيسية:

نصف نيء (Rare): 125-130 درجة فهرنهايت (52-54 درجة مئوية). يكون الجزء الداخلي أحمر باردًا.
نصف نيء إلى متوسط (Medium-Rare): 130-135 درجة فهرنهايت (54-57 درجة مئوية). يكون الجزء الداخلي أحمر دافئًا. هذه هي الدرجة المفضلة لدى الكثيرين.
متوسط (Medium): 135-140 درجة فهرنهايت (57-60 درجة مئوية). يكون الجزء الداخلي ورديًا.
متوسط إلى مطهو جيدًا (Medium-Well): 140-145 درجة فهرنهايت (60-63 درجة مئوية). يكون الجزء الداخلي ورديًا قليلاً.
مطهو جيدًا (Well-Done): 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) وما فوق. يكون الجزء الداخلي بنيًا بالكامل.

نصيحة هامة: استخدم مقياس حرارة اللحم (Meat Thermometer) الرقمي للحصول على أدق النتائج. أدخل المقياس في أسمك جزء من الستيك، مع تجنب ملامسة العظم. تذكر أن درجة الحرارة سترتفع بضع درجات أثناء فترة الراحة.

طريقة الخبز ثم التحمير (Roast-Sear Method):

هذه الطريقة مناسبة لقطع الستيك السميكة جدًا، حيث تساعد على طهي الجزء الداخلي بشكل متساوٍ قبل تكوين القشرة الخارجية.

1. التسخين المسبق للفرن: سخّن الفرن إلى درجة حرارة معتدلة، حوالي 300-350 درجة فهرنهايت (150-175 درجة مئوية).
2. وضع الستيك في الفرن: تبّل الستيك، وضعه على رف شبكي داخل صينية خبز، ثم أدخله إلى الفرن.
3. الخبز حتى الاقتراب من درجة النضج: اترك الستيك في الفرن حتى يصل إلى حوالي 5-10 درجات فهرنهايت أقل من درجة النضج المطلوبة (مثلاً، إذا كنت تريد Medium-Rare، اطهيه حتى يصل إلى 120-125 درجة فهرنهايت).
4. التحمير النهائي: أخرج الستيك من الفرن، وسخّن مقلاة من الحديد الزهر على نار عالية جدًا مع القليل من الزيت. قم بتحمير الستيك بسرعة على كل جانب لمدة 1-2 دقيقة حتى تتكون القشرة الخارجية.

مرحلة الراحة: سر العصارات اللذيذة

بمجرد وصول الستيك إلى درجة الحرارة المطلوبة، لا تقطعه فورًا! مرحلة الراحة هي مرحلة لا تقل أهمية عن الطهي نفسه.

لماذا الراحة ضرورية؟

عندما يطهى اللحم، تتجمع العصارات والدهون في مركز القطعة. إذا قطعت الستيك مباشرة بعد الطهي، ستتدفق هذه العصارات على الطبق، تاركة قطعة لحم جافة. عند ترك الستيك ليرتاح، تسمح الألياف العضلية بالاسترخاء وتوزيع العصارات بالتساوي في جميع أنحاء القطعة، مما ينتج عنه ستيك أكثر طراوة وعصيرية.

كيفية إراحة الستيك:

انقل الستيك من المقلاة أو الفرن إلى لوح تقطيع نظيف.
غطِ الستيك بشكل فضفاض بورق الألمنيوم (لا تغلفه بإحكام، حتى لا يتكثف البخار ويفسد القشرة).
اترك الستيك ليرتاح لمدة 5-10 دقائق على الأقل لقطع الستيك العادية، و10-15 دقيقة لقطع الستيك السميكة جدًا.

تقديم ستيك اللحم: اللمسات الأخيرة

بعد فترة الراحة، حان الوقت لتقطيع الستيك وتقديمه.

تقطيع الستيك:

استخدم سكينًا حادًا جدًا.
قم بتقطيع الستيك عكس اتجاه ألياف اللحم. ستلاحظ أن ألياف اللحم تسير في اتجاه معين، قم بقطع الستيك بشكل عمودي على هذا الاتجاه. هذا يقطع الألياف الطويلة، مما يجعل الستيك أسهل في المضغ وأكثر طراوة.

طرق التقديم:

يمكن تقديم الستيك سادة، أو مع صلصات متنوعة مثل صلصة الفطر، صلصة الفلفل الأسود، صلصة الزبدة بالثوم والأعشاب، أو صلصة الباربيكيو. البطاطس المهروسة، الخضروات المشوية، والسلطات هي أطباق جانبية كلاسيكية تتناسب بشكل رائع مع ستيك اللحم.

نصائح إضافية للحصول على ستيك مثالي بالفرن:

لا تزدحم المقلاة: إذا كنت تطهو أكثر من قطعة ستيك، قم بطهيها على دفعات. ازدحام المقلاة سيقلل من درجة حرارتها، مما يؤدي إلى طهي ستيك مسلوق بدلًا من مشوي.
استخدم مقلاة مناسبة: المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر هي الأفضل لأنها تحتفظ بالحرارة بشكل ممتاز وتوزعها بالتساوي.
لا تخف من الدهون: الدهون هي مصدر النكهة والطراوة في الستيك. لا تحاول إزالة كل الدهون المرئية.
جودة اللحم أولاً: مهما كانت مهارتك في الطهي، فإن جودة قطعة اللحم هي الأساس. استثمر في لحم جيد.
التجربة هي المفتاح: قد لا تحصل على ستيك مثالي من المرة الأولى، ولكن مع الممارسة والتجربة، ستتمكن من إتقان فن تحضير ستيك اللحم بالفرن.

إن تحضير ستيك اللحم بالفرن هو رحلة ممتعة ومجزية. من اختيار القطعة المناسبة، مرورًا بالتتبيل الدقيق، وصولًا إلى التحكم في درجات الحرارة، وانتهاءً بمرحلة الراحة الحيوية، كل خطوة تساهم في خلق تجربة طعام لا تُنسى. باتباع هذه النصائح والإرشادات، يمكنك تحويل مطبخك إلى مطعم فاخر وتقديم ستيك لحم شهي تمامًا كما تتخيله.