طريقة عمل البفتيك المقلى للشيف علاء الشربينى: رحلة شهية نحو إتقان الطبق الكلاسيكي

يُعد البفتيك المقلى طبقاً أيقونياً في المطبخ العربي، فهو يجمع بين البساطة في التحضير والنكهة الغنية التي ترضي جميع الأذواق. وعندما نتحدث عن إتقان هذا الطبق، يتبادر إلى الذهن فوراً اسم الشيف علاء الشربيني، الذي اشتهر بتقديمه وصفات مبتكرة وشهية، مع التركيز على التفاصيل الدقيقة التي تصنع الفارق. في هذا المقال، سنغوص في أعماق طريقة عمل البفتيك المقلى للشيف علاء الشربيني، مستعرضين خطواته الأساسية، وأسراره الخفية، والنصائح الذهبية التي تضمن لكم الحصول على بفتيك مقرمش من الخارج، طري ولذيذ من الداخل.

فلسفة الشيف علاء الشربيني في تحضير البفتيك

لا يرى الشيف علاء الشربيني في البفتيك مجرد شريحة لحم مقلية، بل يعتبره لوحة فنية تحتاج إلى عناية فائقة في كل مرحلة من مراحل تحضيرها. تتركز فلسفته على استخدام مكونات طازجة وعالية الجودة، والاهتمام بالتتبيلة المناسبة التي تتغلغل في عمق اللحم، وصولاً إلى طريقة القلي المثالية التي تمنحه القرمشة المطلوبة دون أن يفقد طراوته. يؤمن الشيف بأن كل تفصيل صغير، بدءًا من اختيار قطعة اللحم وصولاً إلى درجة حرارة الزيت، يلعب دوراً حاسماً في النتيجة النهائية.

المكونات الأساسية: حجر الزاوية في نجاح البفتيك

يبدأ أي طبق ناجح بمكوناته، والبفتيك ليس استثناءً. يشدد الشيف علاء الشربيني على أهمية اختيار المكونات بعناية فائقة لضمان أفضل النتائج.

اختيار قطعة اللحم المثالية

يُعد لحم البقر هو الخيار التقليدي والأكثر شيوعاً للبفتيك. ويفضل الشيف علاء الشربيني استخدام قطع اللحم التي تتميز بليونتها وقلة الدهون، مثل:

فخذ البقر (Top Round أو Eye Round): تُعتبر من أفضل الخيارات، حيث تتميز بليونتها وقدرتها على امتصاص التتبيلة بشكل جيد.
قطعة الريب آي (Ribeye) أو الستيك (Sirloin): يمكن استخدامها أيضاً، ولكنها قد تكون أغلى ثمناً وتتطلب تقطيعاً دقيقاً.

نصيحة الشيف: عند شراء اللحم، تأكد من أنه طازج وخالٍ من أي روائح غريبة. اطلب من الجزار تقطيع اللحم إلى شرائح بسماكة مناسبة (حوالي 1 سم) لتجنب أن يصبح قاسياً عند القلي.

التتبيلة السحرية: سر النكهة الغنية

التتبيلة هي روح البفتيك، وهي التي تمنحه نكهته المميزة وتساعد على تطر يته. يقدم الشيف علاء الشربيني تتبيلة متوازنة تجمع بين الحامضية، والملوحة، والنكهات العطرية.

مكونات التتبيلة المقترحة:

1 كيلو جرام من شرائح لحم البفتيك (مقطعة بسمك 1 سم).
1/2 كوب من عصير الليمون الطازج.
1/4 كوب من زيت الزيتون.
2 ملعقة كبيرة من الخل الأبيض.
4 فصوص ثوم مهروسة.
1 ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة.
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً.
1/4 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة (اختياري، ولكنها تضيف لمسة مميزة).
ملح حسب الرغبة (يفضل استخدام الملح البحري).
أعشاب عطرية طازجة مفرومة مثل البقدونس أو الكزبرة (اختياري).

خطوات التتبيل:

1. في وعاء كبير، اخلط عصير الليمون، زيت الزيتون، الخل، الثوم المهروس، البابريكا، الفلفل الأسود، جوزة الطيب، والملح.
2. ضع شرائح اللحم في خليط التتبيلة، وتأكد من تغطيتها بالكامل.
3. غطي الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضل تركه ليلة كاملة لضمان تغلغل النكهات في اللحم.

لمسة الشيف الإضافية: يضيف الشيف علاء الشربيني أحياناً القليل من صلصة الصويا أو صلصة الورشسترشاير (Worcestershire sauce) إلى التتبيلة لتعزيز نكهة الأومامي (Umami).

الطبقة الخارجية المقرمشة: فن التغليف

تُعتبر الطبقة الخارجية هي التي تمنح البفتيك قوامه المقرمش المحبب. يعتمد الشيف علاء الشربيني على خليط تقليدي ولكنه فعال، مع بعض اللمسات الخاصة.

مكونات خليط التغليف:

2 كوب من الدقيق الأبيض متعدد الاستخدامات.
1 كوب من البقسماط (فتات الخبز) الناعم أو الخشن حسب الرغبة.
1/2 كوب من نشا الذرة (يساعد على زيادة القرمشة).
1/2 ملعقة صغيرة من البابريكا.
1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملح حسب الرغبة.
2 بيضة كبيرة مخفوقة مع 2 ملعقة كبيرة من الحليب أو الماء.

خطوات التغليف:

1. في طبق مسطح واسع، اخلط الدقيق، البقسماط، نشا الذرة، البابريكا، الفلفل الأسود، والملح.
2. في طبق آخر، اخفق البيض مع الحليب أو الماء.
3. اخرج شرائح اللحم من التتبيلة، وتخلص من السائل الزائد (لا تغسل اللحم).
4. اغمس كل شريحة لحم أولاً في خليط الدقيق، وتأكد من تغطيتها بالكامل، ثم انفُض الزائد.
5. اغمس الشريحة بعد ذلك في خليط البيض المخفوق، ثم أعدها مرة أخرى إلى خليط الدقيق والبقسماط، واضغط عليها برفق للتأكد من التصاق الخليط جيداً.
6. ضع شرائح البفتيك المغلفة على رف سلكي واتركها جانباً لمدة 15-20 دقيقة قبل القلي، هذه الخطوة تساعد على التصاق الطبقة الخارجية بشكل أفضل أثناء القلي.

سر الشيف: يفضل الشيف علاء الشربيني استخدام مزيج من البقسماط الناعم والخشن للحصول على طبقة خارجية ذات قوام متنوع ومقرمش بشكل مضاعف.

عملية القلي: فن تحويل اللحم إلى ذهب مقرمش

تُعد عملية القلي هي المرحلة الحاسمة التي تحدد نجاح أو فشل طبق البفتيك. يولي الشيف علاء الشربيني اهتماماً خاصاً بدرجة حرارة الزيت وطريقة القلي لضمان الحصول على أفضل نتيجة.

اختيار الزيت المناسب ودرجة الحرارة المثالية

نوع الزيت: يُفضل استخدام زيوت ذات نقطة احتراق عالية، مثل زيت الذرة، زيت دوار الشمس، أو زيت الكانولا. يمكن أيضاً استخدام مزيج من الزيت النباتي وزيت الزيتون بكمية قليلة.
كمية الزيت: يجب أن تكون كمية الزيت كافية لغمر شرائح البفتيك بشكل جزئي أو كلي، لضمان طهي متساوٍ واكتساب قرمشة مثالية من جميع الجوانب.
درجة الحرارة: تُعد درجة الحرارة المثالية للقلي هي حوالي 175-180 درجة مئوية (350-360 درجة فهرنهايت). استخدام مقياس حرارة الزيت ضروري لضبط هذه الدرجة بدقة. إذا كان الزيت بارداً جداً، سيمتص البفتيك الكثير من الزيت ويصبح طرياً. وإذا كان الزيت ساخناً جداً، ستحترق الطبقة الخارجية قبل أن ينضج اللحم من الداخل.

خطوات القلي الاحترافية

1. في مقلاة عميقة، سخّن كمية وفيرة من الزيت على نار متوسطة إلى عالية.
2. عندما يصل الزيت إلى درجة الحرارة المطلوبة (حوالي 175-180 درجة مئوية)، ابدأ بقلي شرائح البفتيك. لا تزدحم المقلاة، اقلي بضع شرائح في كل مرة لتجنب خفض درجة حرارة الزيت.
3. اقلِ كل شريحة لمدة 3-4 دقائق على كل جانب، أو حتى يصبح لونها ذهبياً جميلاً وتكتسب قرمشة رائعة.
4. استخدم ملعقة مثقوبة لرفع شرائح البفتيك من الزيت، وضعها على رف سلكي موضوع فوق صينية خبز لتصفية الزيت الزائد. تجنب وضعها على ورق نشاف مباشرة، فهذا قد يجعلها طرية.

سر الشيف: ينصح الشيف علاء الشربيني بوضع شرائح البفتيك المقلية على رف سلكي ليظل مقرمشاً لأطول فترة ممكنة. كما يضيف لمسة بسيطة برش القليل من الملح البحري على البفتيك فور خروجه من الزيت لتعزيز النكهة.

تقديم البفتيك المقلى: لمسة الشيف الأخيرة

لا يكتمل الطبق إلا بتقديمه بشكل جذاب وشهي. يحرص الشيف علاء الشربيني على تقديم البفتيك مع تشكيلة من الأطباق الجانبية التي تكمل نكهته.

الأطباق الجانبية المقترحة:

البطاطس المقلية: طبق جانبي كلاسيكي لا غنى عنه.
الأرز الأبيض أو الأرز بالشعرية: خيار تقليدي ومحبب.
سلطة خضراء طازجة: لكسر حدة القرمشة والنكهة.
مخللات متنوعة: مثل الخيار المخلل أو اللفت المخلل.
صوصات متنوعة: مثل الكاتشب، المايونيز، أو صلصة الثوم.

تقديم الشيف: يقدم الشيف علاء الشربيني البفتيك المقلى ساخناً فوراً، مزيناً بأوراق البقدونس الطازجة، وغالباً ما يقدمه مع شرائح الليمون لإضافة نكهة منعشة.

نصائح إضافية من الشيف علاء الشربيني لإتقان البفتيك

تجنب الإفراط في طهي اللحم: يجب أن يبقى اللحم طرياً من الداخل. القلي السريع على درجة حرارة عالية هو المفتاح.
استخدام اللحم بدرجة حرارة الغرفة: قبل التتبيل، اترك شرائح اللحم تصل إلى درجة حرارة الغرفة. هذا يساعد على طهيها بشكل متساوٍ.
تجنب تحريك البفتيك كثيراً أثناء القلي: اتركه ليأخذ لوناً ذهبياً جميلاً قبل قلبه على الجانب الآخر.
إعادة تسخين البفتيك: إذا برد البفتيك، يمكن إعادة تسخينه في الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق، ولكن يفضل تناوله فوراً.
التنويع في التتبيلة: لا تخف من تجربة إضافة نكهات جديدة إلى التتبيلة، مثل الكاري، أو الكمون، أو الكزبرة المطحونة.

الخلاصة: رحلة الطهي الناجحة

إن طريقة عمل البفتيك المقلى للشيف علاء الشربيني هي دليل شامل لإتقان هذا الطبق الكلاسيكي. من خلال التركيز على جودة المكونات، ودقة التتبيلة، واحترافية عملية القلي، يمكنك تحويل شريحة لحم بسيطة إلى وجبة لا تُنسى. يفتح الشيف علاء الشربيني لنا أبواب مطبخه، مشاركاً أسراره التي تجعل من البفتيك المقلى تجربة شهية وممتعة لكل من يتذوقها. باتباع هذه الخطوات والنصائح، ستتمكنون من تقديم بفتيك مقرمش ولذيذ يضاهي أروع المطاعم.