بلح الشام بدون بيض على طريقة الشيف هالة فهمي: سر القرمشة المثالية والنكهة الأصيلة

يُعد بلح الشام من الحلويات الشرقية الأصيلة التي لا تخلو منها مائدة في المناسبات أو حتى في الأيام العادية. ما يميزه هو قرمشته الخارجية اللذيذة، وحشوته الطرية من الداخل، وغمره في شراب سكري منعش. ولكن، يواجه الكثيرون تحديًا في تحضيره، خاصةً مع الاعتماد التقليدي على البيض، والذي قد يسبب حساسية لدى البعض أو يفضله البعض الآخر تجنبًا له. هنا تبرز عبقرية الشيف هالة فهمي، التي قدمت لنا وصفة استثنائية لبلح الشام بدون بيض، تضمن نفس النتيجة الرائعة من حيث القوام والنكهة، بل وقد تفوقها في بعض الأحيان. سنغوص في تفاصيل هذه الوصفة الساحرة، ونكشف عن أسرارها التي تجعلها خيارًا مثاليًا لكل بيت.

لماذا وصفة الشيف هالة فهمي بدون بيض؟

لطالما ارتبط البيض في أذهان الكثيرين بتحضير عجينة بلح الشام، حيث يُعتقد أنه يمنحها القوام المتماسك ويساعد على الانتفاخ أثناء القلي. ولكن، أثبتت الشيف هالة فهمي أن الاستغناء عن البيض ليس مستحيلاً، بل يمكن تحقيق قوام مثالي وعجينة ناجحة بكل المقاييس. تعتمد وصفتها على فهم عميق لخصائص المكونات وكيفية تفاعلها مع بعضها البعض. فبدلاً من الاعتماد على البروتينات الموجودة في البيض، تستخدم الشيف هالة فهمي تقنيات معينة في خلط العجين، بالإضافة إلى نسب دقيقة من الدقيق والماء والزيت، لضمان الحصول على عجينة متماسكة ومرنة في آن واحد. هذا التحدي الذي واجهته الشيف هالة فهمي وحولته إلى ابتكار، يفتح الأبواب أمام شريحة أوسع من محبي بلح الشام، خاصةً الأشخاص الذين يعانون من حساسية البيض أو يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا.

المكونات الأساسية لبلح الشام بدون بيض

لتحضير بلح الشام الشهي على طريقة الشيف هالة فهمي، نحتاج إلى مكونات بسيطة ومتوفرة في كل مطبخ. الدقة في المقادير هي مفتاح النجاح، كما تؤكد الشيف دائمًا.

مكونات العجينة:

• 2 كوب دقيق أبيض متعدد الاستخدامات
• 1 كوب ماء
• نصف كوب زيت نباتي (يفضل أن يكون خفيفًا وعديم الرائحة)
• ربع ملعقة صغيرة ملح
• ربع ملعقة صغيرة سكر
• 1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة (اختياري، لكنها تضيف نكهة مميزة)

مكونات الشربات (القطر):

• 2 كوب سكر
• 1 كوب ماء
• عصير نصف ليمونة (للحفاظ على قوام الشربات ومنعه من التبلور)
• نصف ملعقة صغيرة ماء ورد أو ماء زهر (اختياري، لإضافة رائحة عطرية)

مكونات القلي:

• زيت غزير للقلي

خطوات تحضير العجينة: سر القوام المثالي

تعتبر خطوة تحضير العجينة هي الأهم في وصفة بلح الشام، وهنا يكمن سحر الشيف هالة فهمي في التغلب على تحدي غياب البيض.

الخطوة الأولى: تسخين السائل

في قدر على نار متوسطة، نضع الماء، الزيت النباتي، الملح، والسكر. نترك الخليط حتى يغلي تمامًا. هذه الخطوة ضرورية لتذويب السكر والملح بشكل كامل، ولضمان أن يكون الماء ساخنًا بما يكفي لتفاعل الدقيق.

الخطوة الثانية: إضافة الدقيق دفعة واحدة

بمجرد أن يبدأ الخليط في الغليان، نرفع القدر عن النار فورًا. ثم، نضيف كوبي الدقيق دفعة واحدة. هنا تكمن الحيلة الأولى: استخدام حرارة الماء والزيت لطهي الدقيق جزئيًا، مما يساعد على تماسك العجينة بدون الحاجة للبيض.

الخطوة الثالثة: الخلط والتجانس

باستخدام ملعقة خشبية قوية أو مضرب يدوي، نبدأ في خلط الدقيق مع خليط الماء والزيت بسرعة. نستمر في التقليب بقوة حتى تتكون لدينا عجينة متجانسة، تبدأ في الانفصال عن جوانب القدر. هذه المرحلة تتطلب بعض الجهد، ولكنها ضرورية لضمان عدم وجود أي تكتلات من الدقيق.

الخطوة الرابعة: إعادة العجين إلى النار (التطوير)
بعد أن تتكون لدينا عجينة متماسكة، نعيد القدر إلى نار هادئة جدًا. نستمر في تقليب العجينة لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. هذه الخطوة، المعروفة بـ “تطوير العجين” أو “الطبخ على النار”، تساعد على تبخير أي رطوبة زائدة من العجين، مما يمنحها قوامًا أكثر متانة وقدرة على الاحتفاظ بشكلها أثناء القلي. هذه هي الحيلة الثانية التي تضمن نجاح العجينة بدون بيض.

الخطوة الخامسة: التبريد وإضافة الفانيليا

بعد الانتهاء من الطبخ على النار، نرفع العجينة من على النار ونضعها في وعاء عميق. نتركها لتبرد تمامًا. يجب أن تكون العجينة باردة بدرجة كافية حتى يمكن لمسها باليد. هذه الخطوة ضرورية جدًا، فإذا كانت العجينة ساخنة جدًا عند تشكيلها، قد تصبح لزجة وصعبة التشكيل، وقد تؤثر على جودة القلي. بعد أن تبرد العجينة، نضيف الفانيليا السائلة (إذا استخدمناها) ونقلبها جيدًا.

تشكيل بلح الشام: دقة ومهارة

بعد أن أصبحت العجينة جاهزة وباردة، حان وقت تشكيلها. يمكن استخدام طريقتين رئيسيتين:

الطريقة الأولى: استخدام كيس الحلواني (القمع)

هذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا والأسهل. نضع العجينة في كيس حلواني مزود بقمع مسنن (بلب بلح الشام). في مقلاة غير لاصقة، أو طبق مسطح، نرش القليل من الزيت أو ندهنه. نبدأ في الضغط على الكيس مع سحب القمع بشكل دائري أو طولي لعمل أصابع بلح الشام بالحجم المطلوب. من المهم أن تكون الأصابع متساوية في الحجم لضمان نضجها بشكل متساوٍ.

الطريقة الثانية: باستخدام اليدين (أكثر تقليدية)

إذا لم يتوفر كيس الحلواني، يمكن تشكيل بلح الشام باليدين. نقوم بتبليل اليدين بقليل من الماء أو الزيت لمنع التصاق العجين. نأخذ قطعة صغيرة من العجين، ونقوم بلفها بين راحتي اليدين لتكوين شكل الإصبع. يمكن استخدام شوكة لعمل الخطوط المميزة على سطح الإصبع، مما يساعد على امتصاص الشربات بشكل أفضل.

نصيحة هامة: قبل البدء في القلي، من الأفضل وضع قطع بلح الشام المشكلة في صينية مرشوشة بقليل من الدقيق أو النشا، وتركها لترتاح لمدة 10-15 دقيقة. هذه الخطوة تساعد على تماسك العجينة أكثر ومنعها من الالتصاق ببعضها البعض أثناء القلي.

تحضير الشربات (القطر): أساس النكهة الحلوة

الشربات هو العنصر الذي يمنح بلح الشام حلاوته المميزة. تحضيره سهل ولكنه يتطلب بعض الدقة.

الخطوة الأولى: خلط السكر والماء

في قدر، نضع كوبي السكر وكوب الماء. نرفع القدر على نار متوسطة ونحرك المكونات حتى يذوب السكر تمامًا.

الخطوة الثانية: إضافة الليمون والنكهات

بمجرد أن يبدأ الخليط في الغليان، نضيف عصير نصف ليمونة. يساعد عصير الليمون على منع تبلور الشربات ويمنحه قوامًا سميكًا قليلاً. نترك الخليط يغلي لمدة 5-7 دقائق.

الخطوة الثالثة: إضافة ماء الورد أو الزهر

في الدقائق الأخيرة من الغليان، نضيف ماء الورد أو ماء الزهر (إذا استخدمناه) ونقلب. نرفع القدر عن النار ونتركه ليبرد تمامًا. يجب أن يكون الشربات باردًا عند إضافة بلح الشام الساخن إليه، والعكس صحيح.

قلي بلح الشام: سر القرمشة الذهبية

هذه هي المرحلة النهائية التي تتطلب الانتباه للحصول على بلح الشام المقرمش والذهبي.

الخطوة الأولى: تسخين الزيت

في مقلاة عميقة، نسخن كمية وفيرة من الزيت النباتي على نار متوسطة. يجب أن يكون الزيت ساخنًا بدرجة كافية، ولكن ليس لدرجة الغليان الشديد، لأن ذلك قد يؤدي إلى احتراق بلح الشام من الخارج وبقائه نيئًا من الداخل. يمكن اختبار درجة حرارة الزيت بوضع قطعة صغيرة من العجين، فإذا ارتفعت فورًا إلى السطح وأصدرت فقاعات حولها، فهذا يعني أن الزيت جاهز.

الخطوة الثانية: القلي على دفعات

نبدأ في وضع قطع بلح الشام المشكلة بحذر في الزيت الساخن. يجب عدم ملء المقلاة بكمية كبيرة من بلح الشام دفعة واحدة، لأن ذلك سيؤدي إلى انخفاض درجة حرارة الزيت، وبالتالي عدم الحصول على القرمشة المطلوبة. نقلي بلح الشام على دفعات، مع التقليب المستمر بلطف باستخدام ملعقة خشبية لضمان تحميره من جميع الجوانب.

الخطوة الثالثة: الوصول إلى اللون الذهبي المثالي

نستمر في القلي حتى يصبح بلح الشام ذهبي اللون وجميلاً. تستغرق عملية القلي حوالي 7-10 دقائق تقريبًا لكل دفعة، حسب حجم القطع ودرجة حرارة الزيت.

الخطوة الرابعة: تصفية ووضع بلح الشام في الشربات

بمجرد أن يصبح بلح الشام ذهبي اللون، نرفعه من الزيت باستخدام ملعقة مثقوبة ونضعه مباشرة في الشربات البارد. نترك بلح الشام في الشربات لمدة دقيقة إلى دقيقتين فقط، حتى يمتص كمية كافية من الحلاوة دون أن يصبح طريًا جدًا.

الخطوة الخامسة: التصفية والتقديم

نرفع بلح الشام من الشربات ونضعه في مصفاة للتخلص من أي شربات زائد. يمكن تقديمه فورًا وهو لا يزال دافئًا، أو تركه ليبرد تمامًا.

نصائح الشيف هالة فهمي الإضافية للحصول على بلح شام مثالي

جودة الدقيق: استخدام دقيق عالي الجودة ومتعدد الاستخدامات يضمن نتائج أفضل.
نوع الزيت: زيت نباتي خفيف وعديم الرائحة هو الأفضل لتجنب طعم غير مرغوب فيه في بلح الشام.
درجة حرارة الزيت: التحكم في درجة حرارة الزيت هو مفتاح القرمشة. زيت بارد جدًا يجعل بلح الشام يتشرب الكثير من الزيت، وزيت ساخن جدًا يحرق الخارج ويترك الداخل نيئًا.
التقليب المستمر: التقليب بلطف أثناء القلي يضمن توزيع الحرارة بشكل متساوٍ للحصول على لون ذهبي موحد.
موازنة العجين: إذا شعرت أن العجينة لينة جدًا، يمكنك إضافة ملعقة صغيرة من الدقيق. وإذا شعرت أنها قاسية جدًا، يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الماء.
التخزين: يمكن تخزين بلح الشام في علبة محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 3-4 أيام.

خاتمة: ابتكار الشيف هالة فهمي بين يديك

تقدم وصفة الشيف هالة فهمي لبلح الشام بدون بيض دليلاً قاطعًا على أن الإبداع في المطبخ لا يعرف حدودًا. لقد مكنتنا هذه الوصفة من الاستمتاع بطعم بلح الشام الأصيل وقرمشته المميزة، مع تجنب أي مكونات قد لا تناسبنا. إنها وصفة بسيطة، ولكنها تحمل في طياتها فن الطهي وروح الابتكار. باتباع هذه الخطوات والنصائح، يمكنك تحويل مطبخك إلى ورشة عمل لصنع هذه الحلوى الشرقية الشهية، وتقديمها بفخر لعائلتك وأصدقائك، لتستمتعوا جميعًا بمذاق لا يُقاوم.