أسرار عمل الجبنة النستو على طريقة الشيف هالة فهمي: رحلة شهية في عالم النكهات

تُعد الجبنة النستو، بقعها الذهبية الناعمة ونكهتها الغنية التي تداعب الحواس، أحد الأطباق المحبوبة في المطبخ المصري والعربي، حيث تشكل جزءًا لا يتجزأ من مائدة الإفطار، أو طبقًا جانبيًا مميزًا في الولائم. وعندما نتحدث عن أسرار تحضيرها، لا بد أن نذكر الشيف هالة فهمي، الاسم اللامع في عالم الطهي، التي أثرت مطابخنا بوصفاتها المبتكرة وشرحها الواضح الذي يجعل من الطبخ تجربة ممتعة ومتاحة للجميع. اليوم، سنغوص في أعماق مطبخ الشيف هالة فهمي لنكشف عن طريقة عمل الجبنة النستو، مع إضافة لمسات تثري التجربة وتجعلها أكثر احترافية وتميزًا.

لماذا الجبنة النستو؟ نظرة على تاريخها ومكانتها

قبل أن نبدأ رحلتنا في التحضير، دعونا نتوقف لحظة لنتأمل في هذه الجبنة الرائعة. الجبنة النستو، أو كما يُطلق عليها أحيانًا “جبنة الكريم”، هي جبنة طرية تُصنع من الحليب المبستر، غالبًا ما تُضاف إليها بعض المنكهات والمواد التي تمنحها قوامها الكريمي المميز. تاريخيًا، ارتبطت هذه الجبنة ارتباطًا وثيقًا بتجارب الحفظ وتطوير منتجات الألبان، حيث سعت الأمهات والطهوات إلى إيجاد طرق لحفظ الحليب وتحويله إلى منتجات قابلة للاستخدام لفترات أطول، مع الحفاظ على قيمتها الغذائية وطعمها اللذيذ.

في السياق المصري، اكتسبت الجبنة النستو شعبية جارفة، لتصبح من المكونات الأساسية في العديد من الأطباق، من سندويتشات الأطفال الصباحية إلى أطباق المقبلات الفاخرة. إن بساطتها الظاهرية تخفي وراءها علمًا وتقنية تجعلها فريدة من نوعها، وهو ما تسعى الشيف هالة فهمي دائمًا إلى تبسيطه وتقديمه بأسلوب يسهل على الجميع تطبيقه.

المكونات الأساسية: أساس النجاح

تعتمد أي وصفة ناجحة على جودة المكونات ودقتها. وفي وصفة الشيف هالة فهمي للجبنة النستو، تتجلى هذه الحقيقة بوضوح. إليكم المكونات التي سنحتاجها، مع بعض النصائح الإضافية لضمان أفضل نتيجة:

1. الحليب: الروح النابضة للجبنة

النوع: يُفضل استخدام الحليب كامل الدسم الطازج، وليس المبستر من العلب. الحليب الطازج يحتوي على نسبة أعلى من الدهون والبروتينات، وهي عناصر أساسية لتكوين قوام الجبنة الكريمي ونكهتها الغنية. إذا كان الحليب مبسترًا، تأكد من أنه كامل الدسم.
الكمية: تعتمد الكمية على حجم الإنتاج الذي ترغب فيه. كقاعدة عامة، يمكن البدء بـ 2 لتر من الحليب للحصول على كمية مناسبة للاستخدام المنزلي.
نصيحة الشيف: لضمان جودة الحليب، حاول الحصول عليه من مصدر موثوق، سواء كان مزرعة محلية أو متجرًا معروفًا بجودة منتجات الألبان لديه.

2. المنفحة (أو الخل/الليمون): سر التجبين

المنفحة السائلة: هي المادة الأكثر شيوعًا وفعالية في صناعة الجبنة. تُستخرج من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة، وهي تحتوي على إنزيمات تساعد في تخثير الحليب. تأكد من شراء منفحة سائلة مخصصة لصناعة الأجبان من محلات بيع مستلزمات الأجبان أو عبر الإنترنت.
بدائل الخل أو الليمون: في بعض الوصفات المنزلية، يمكن استخدام الخل الأبيض أو عصير الليمون كبديل للمنفحة. ومع ذلك، فإن المنفحة تمنح قوامًا ونكهة أفضل وأكثر تقليدية. إذا استخدمت الخل أو الليمون، ستحتاج إلى كمية أكبر نسبيًا، وقد يكون القوام أقل تماسكًا.
الكمية: تختلف كمية المنفحة المطلوبة حسب تركيزها. اتبع دائمًا التعليمات المدونة على عبوة المنفحة التي تستخدمها. كإرشاد عام، قد تحتاج إلى حوالي ملعقة صغيرة من المنفحة السائلة لكل 2 لتر من الحليب.
نصيحة الشيف: يجب إذابة المنفحة في قليل من الماء البارد قبل إضافتها إلى الحليب. هذا يضمن توزيعها المتساوي ويمنع تركيزها في منطقة واحدة.

3. ملح الطعام: للتوازن والنكهة

النوع: يُفضل استخدام الملح الخشن غير المعالج باليود، أو الملح البحري. هذه الأنواع تمنح طعمًا أفضل وتجنب أي نكهات معدنية قد تنتج عن أنواع الملح الأخرى.
الكمية: تعتمد الكمية على ذوقك الشخصي، ولكن كقاعدة عامة، حوالي ملعقة صغيرة لكل 2 لتر من الحليب. يمكن تعديل الكمية لاحقًا حسب الرغبة.
نصيحة الشيف: إضافة الملح في المراحل المتأخرة من التحضير، بعد تصفية الخثرة، يسمح بالتحكم بشكل أفضل في مستوى الملوحة.

4. مواد إضافية (اختياري): لتعزيز النكهة واللون

حليب مجفف (بودرة): يمكن إضافة كمية قليلة من الحليب المجفف (حوالي 2-3 ملاعق كبيرة لكل 2 لتر من الحليب) لتعزيز قوام الجبنة وزيادة نسبة المواد الصلبة فيها، مما يعطيها قوامًا أكثر كثافة.
زعفران (قليل جداً): لإعطاء الجبنة لونها الذهبي المميز، يمكن إضافة خيوط قليلة جدًا من الزعفران المنقوعة في قليل من الماء الدافئ. استخدمه بحذر شديد حتى لا تطغى نكهته على طعم الجبنة.
نصيحة الشيف: إضافات مثل الحليب المجفف والزعفران ليست إلزامية، لكنها تساهم في تحقيق النتيجة النهائية التي تشبه إلى حد كبير الجبنة النستو التجارية.

خطوات التحضير: رحلة خطوة بخطوة نحو الإتقان

الآن، لننتقل إلى قلب الوصفة، حيث ستقوم الشيف هالة فهمي بتوجيهنا خطوة بخطوة لتحضير هذه الجبنة الشهية:

الخطوة الأولى: تسخين الحليب وتجهيزه

ضع كمية الحليب المحددة في قدر عميق ونظيف.
ابدأ بتسخين الحليب على نار متوسطة، مع التحريك المستمر لتجنب التصاقه بالقاع أو تكوّن قشرة.
الهدف هو الوصول بالحليب إلى درجة حرارة تتراوح بين 35-40 درجة مئوية. هذه الدرجة مثالية لنشاط إنزيمات المنفحة. يمكنك استخدام مقياس حرارة مطبخ للتأكد من الدقة.
إذا لم يتوفر مقياس حرارة، يمكنك اختبار درجة الحرارة بوضع إصبعك النظيف في الحليب. يجب أن تشعر بالدفء المريح، وليس السخونة الشديدة.
نصيحة الشيف: لا تدع الحليب يغلي أبدًا في هذه المرحلة، فالغليان سيقتل البكتيريا النافعة ويفسد عملية التجبين.

الخطوة الثانية: إضافة المنفحة وبدء التجبين

ارفع القدر عن النار.
أضف المنفحة المذابة في قليل من الماء البارد إلى الحليب الدافئ.
حرك المزيج بلطف لمدة دقيقة واحدة فقط، وباتجاه واحد، لضمان توزيع المنفحة بالتساوي.
غطي القدر بإحكام واتركه في مكان دافئ وخالٍ من التيارات الهوائية لمدة تتراوح بين 45 دقيقة إلى ساعة وربع. تذكر، المدة تعتمد على درجة حرارة الغرفة وجودة المنفحة.
علامة التجبين الناجح: ستلاحظ أن الحليب قد تخثر وتكونت كتلة شبه صلبة (الخثرة) تفصلت عن السائل المائي (الشرش). يمكنك اختبار ذلك بإدخال سكين بشكل عمودي في الخثرة. إذا خرجت نظيفة، فهذا يعني أن التجبين قد اكتمل.

الخطوة الثالثة: تقطيع الخثرة وفصل الشرش

باستخدام سكين طويلة وحادة، أو قطاعة بيتزا، قم بتقطيع الخثرة إلى مكعبات صغيرة بحجم 1-2 سم. ابدأ بالتقطيع الرأسي ثم الأفقي، ثم بزاوية قطرية. هذه الخطوة تساعد على تحرير الشرش الزائد من الخثرة.
بعد التقطيع، اترك الخثرة لترتاح لمدة 10-15 دقيقة أخرى. ستلاحظ المزيد من فصل الشرش.
الآن، حان وقت فصل الشرش. يمكنك استخدام قطعة قماش قطنية نظيفة ورقيقة (مثل شاش الجبن) أو مصفاة دقيقة جدًا.
ضع القماش أو المصفاة فوق وعاء كبير. اسكب خليط الخثرة والشرش بحذر فوقه.
اترك الشرش يتصفى تدريجيًا. لا تضغط بقوة على الخثرة في البداية، فهذا قد يؤدي إلى جبنة قاسية.
نصيحة الشيف: الشرش السائل الناتج عن هذه العملية غني جدًا بالبروتين ويمكن استخدامه في العديد من الوصفات الأخرى، مثل خبز البان كيك، أو إضافته للعصائر لزيادة قيمتها الغذائية، أو حتى استخدامه كقاعدة لشوربات لذيذة. لا ترميه!

الخطوة الرابعة: إضافة الملح والنكهات (وتشكيل الجبنة)

بعد أن تتصفى الخثرة بشكل جيد، قم بتفتيتها بلطف باستخدام يديك أو ملعقة.
أضف الملح تدريجيًا، مع التحريك والتذوق للتأكد من الوصول إلى الملوحة المطلوبة.
إذا كنت تستخدم الحليب المجفف أو الزعفران، فهذه هي المرحلة المناسبة لإضافتهما. امزجهم جيدًا مع الخثرة.
استمر في تصفية أي شرش متبقي. كلما زادت فترة التصفية، كانت الجبنة أكثر جفافًا. للحصول على قوام جبنة نستو كريمي، لا تبالغ في التصفية.
التشكيل: يمكنك الآن تشكيل الجبنة حسب رغبتك.
الشكل التقليدي: ضع الجبنة في علب بلاستيكية نظيفة ومحكمة الغلق. اضغط عليها بلطف لتشكيلها.
الأشكال المخصصة: يمكن استخدام قوالب سيليكون بأشكال مختلفة، أو حتى لف الجبنة في أوراق زبدة أو قماش نظيف وتشكيلها على هيئة أسطوانة.
نصيحة الشيف: إذا كنت ترغب في الحصول على الجبنة النستو السائلة، يمكنك إضافة القليل من الحليب أو الكريمة الطازجة بعد التصفية وخلطها جيدًا حتى تحصل على القوام المطلوب.

الخطوة الخامسة: التبريد والتخزين

بعد تشكيل الجبنة، قم بتغطيتها جيدًا وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4-6 ساعات، أو يفضل ليلة كاملة. هذا يساعد على تماسكها وتطوير نكهتها.
الجبنة النستو المصنوعة منزليًا يمكن أن تبقى صالحة للاستهلاك في الثلاجة لمدة تتراوح بين 5-7 أيام، اعتمادًا على مدى نظافة عملية التحضير وظروف التخزين.

نصائح إضافية من الشيف هالة فهمي لجبنة نستو احترافية

النظافة هي المفتاح: تأكد من أن جميع الأواني والأدوات التي تستخدمها نظيفة تمامًا. هذا يمنع أي تلوث بكتيري قد يؤثر على طعم الجبنة أو يقلل من مدة صلاحيتها.
التحكم في درجة الحرارة: درجة حرارة الحليب أثناء التسخين والتجبين هي عامل حاسم. استخدم مقياس حرارة إذا أمكن، أو اعتمد على خبرتك الحسية.
الصبر هو فضيلة: لا تستعجل عملية التجبين أو التصفية. امنح المكونات الوقت الكافي لتعمل سويًا.
التذوق المستمر: لا تتردد في تذوق الجبنة في مراحل مختلفة، خاصة عند إضافة الملح، لضبط النكهة حسب ذوقك.
التنوع في الاستخدام: يمكن تناول الجبنة النستو سادة، أو إضافتها إلى السندويتشات، أو خلطها مع الأعشاب الطازجة، أو استخدامها في صنع الصلصات والأطباق الرئيسية.

الجانب الصحي للجبنة النستو

لا يمكننا الحديث عن وصفات الطعام دون الإشارة إلى الجانب الصحي. الجبنة النستو، كمنتج ألبان، غنية بالبروتين والكالسيوم، وهما عنصران أساسيان لصحة العظام والعضلات. كما أنها توفر الدهون التي يحتاجها الجسم للطاقة. ومع ذلك، يجب تناولها باعتدال، خاصة إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا منخفض الدهون. استخدام الحليب كامل الدسم سيجعلها غنية بالسعرات الحرارية، ولكنها ستمنحك أيضًا قوامًا وطعمًا أفضل. عند استخدام الملح، يفضل الانتباه إلى الكمية، خاصة لمن يعانون من مشاكل ضغط الدم.

ختامًا: متعة الإبداع في المطبخ

إن تحضير الجبنة النستو في المنزل ليس مجرد وصفة، بل هو رحلة ممتعة في عالم النكهات والتقنيات. وبفضل توجيهات الشيف هالة فهمي، أصبحت هذه الرحلة أسهل وأكثر إمتاعًا. تذكر دائمًا أن المطبخ هو مساحة للإبداع والتجريب. لا تخف من تعديل الوصفة قليلاً لتناسب ذوقك الخاص. استمتع بالنتيجة، وشاركها مع أحبائك، واشعر بفخر إعداد طبق شهي ولذيذ بأيديكم.