فن بلح الشام الأصيل: وصفة الشيف حسن المميزة بدون بيض

يُعد بلح الشام من الحلويات الشرقية الأصيلة التي تحتل مكانة خاصة في قلوب الكثيرين، بفضل مذاقه الحلو، قوامه المقرمش من الخارج والطري من الداخل، ونكهته الغنية بالشربات. ورغم أن الوصفات التقليدية غالبًا ما تعتمد على البيض، إلا أن هناك طرقًا مبتكرة تسمح بالحصول على نفس النتيجة الرائعة بدون استخدام البيض، وهو ما يفتح الباب أمام محبي الحلوى الذين يعانون من حساسية البيض أو يفضلون تجنب استخدامه. في هذا المقال، سنغوص في أعماق طريقة عمل بلح الشام الشهيرة للشيف حسن، مع التركيز على النسخة الخالية من البيض، لنكشف أسرار نجاحها ونقدم دليلًا شاملًا لكل من يرغب في إتقان هذه الحلوى اللذيذة في منزله.

لماذا وصفة بلح الشام بدون بيض؟

يُعتبر البيض في الوصفات التقليدية لبلح الشام بمثابة عامل ربط وإضفاء على العجينة قوامًا معينًا، بالإضافة إلى دوره في إعطاء لون ذهبي مميز أثناء القلي. لكن، غياب البيض لا يعني استحالة الحصول على بلح شام مثالي. بالعكس، تتيح لنا الوصفات الخالية من البيض إمكانية الوصول إلى قوام هش وخفيف، مع الحفاظ على النكهة الغنية والشكل الجذاب. هذه الوصفات غالبًا ما تعتمد على مكونات أخرى لتعويض دور البيض، مما يجعلها بديلاً ممتازًا وصحيًا في بعض الأحيان.

أسرار الشيف حسن في بلح الشام: لمسة بدون بيض

الشيف حسن، المعروف ببراعته في تقديم أطباق شرقية متقنة، يقدم لنا وصفة بلح شام مميزة تجمع بين الأصالة والابتكار. النسخة التي سنستعرضها هنا تركز على تحقيق القوام المثالي والطعم الرائع بدون الحاجة إلى البيض، وذلك من خلال فهم دقيق لتفاعل المكونات الأساسية.

المكونات الأساسية لعجينة بلح الشام بدون بيض

لتحضير عجينة بلح شام ناجحة وخالية من البيض، نحتاج إلى المكونات التالية، والتي سنشرح أهمية كل منها ودوره في الوصفة:

1. الماء: أساس العجينة السائلة

الماء هو المكون الأساسي الذي يمنح العجينة قوامها ويساعد على تفعيل الدقيق. في وصفة بلح الشام، يتم استخدام الماء المغلي أو الساخن جدًا، وهذا أمر بالغ الأهمية.

الدور: الماء الساخن يساعد على “طهي” الدقيق جزئيًا قبل القلي، مما يساهم في تكوين قشرة خارجية مقرمشة عند القلي. كما أنه يساعد على إذابة السكر والزبدة (أو الزيت) بشكل فعال، مما يخلق عجينة متجانسة.
الكمية: عادة ما تكون نسبة الماء إلى الدقيق حوالي 1:1 أو 1:0.75، مع الأخذ في الاعتبار أن كمية الماء قد تختلف قليلاً حسب نوع الدقيق.

2. الدقيق: هيكل بلح الشام

الدقيق هو المكون الرئيسي الذي يشكل هيكل بلح الشام. يُفضل استخدام دقيق لجميع الأغراض ذي جودة عالية.

الدور: يوفر الدقيق النشويات التي تتكون منها العجينة، وعند تعرضها للحرارة، تتحول إلى قوام مطاطي يمنح بلح الشام شكله المميز.
الكمية: الكمية المحددة من الدقيق تضمن الحصول على عجينة لا تكون سائلة جدًا ولا صلبة جدًا، مما يسهل تشكيلها وقليها.

3. الزبدة أو الزيت: النعومة والنكهة

إضافة الزبدة أو الزيت إلى الماء المغلي قبل إضافة الدقيق له دور حيوي.

الدور: تساعد الدهون على منح العجينة نعومة إضافية، وتمنع التصاقها، وتساهم في الحصول على لون ذهبي جميل أثناء القلي. كما أنها تزيد من لذة الطعم.
الكمية: كمية معتدلة من الزبدة أو الزيت تضمن التوازن المطلوب.

4. السكر: الحلاوة الأولية والمساعدة في القرمشة

يُضاف قليل من السكر إلى خليط الماء والدهون.

الدور: يساهم السكر في تحسين طعم العجينة قليلاً، ولكنه يلعب دورًا هامًا في عملية القرمشة عند القلي.
الكمية: لا يُضاف كمية كبيرة من السكر في العجينة نفسها، حيث أن الحلاوة الأساسية تأتي من الشربات.

5. الفانيليا أو ماء الورد/الزهر: لمسة العطر المميزة

إضافة نكهة عطرية إلى العجينة تعزز من التجربة الحسية.

الدور: تضفي الفانيليا أو ماء الورد/الزهر رائحة زكية على بلح الشام، وتجعله أكثر جاذبية.
الكمية: تُستخدم بكميات قليلة لتجنب طغيان النكهة.

6. عامل الربط البديل: سر القوام بدون بيض

هنا يكمن جوهر وصفة بلح الشام بدون بيض. بدلاً من البيض، تعتمد هذه الوصفات على مكونات أخرى لربط العجينة ومنحها المرونة اللازمة.

الدقيق الإضافي أو النشا: في بعض الوصفات، قد يتم إضافة كمية قليلة من الدقيق الإضافي أو النشا إلى المزيج بعد أن يبرد قليلاً، أو قد يتم الاعتماد على نسبة معينة من الدقيق والماء لتكوين عجينة متماسكة.
التقليب الجيد: عملية التقليب المستمر والفعال للعجينة بعد إضافة الدقيق إلى الماء الساخن هي مفتاح الحصول على عجينة متماسكة بدون الحاجة للبيض.

خطوات تحضير بلح الشام بدون بيض للشيف حسن

تتطلب هذه الوصفة دقة في التنفيذ للحصول على أفضل النتائج. إليكم الخطوات التفصيلية:

الخطوة الأولى: تحضير الشربات (القطر) – الخطوة الأهم قبل العجينة

من الضروري تحضير الشربات أولاً وتركه ليبرد تمامًا، لأن بلح الشام الساخن يُغمس في الشربات البارد.

مكونات الشربات:

2 كوب سكر
1 كوب ماء
عصير نصف ليمونة
ملعقة صغيرة فانيليا أو بضع قطرات من ماء الورد/الزهر (اختياري)

طريقة تحضير الشربات:

1. في قدر، اخلط السكر والماء.
2. ضع القدر على نار متوسطة وحرك حتى يذوب السكر تمامًا.
3. عندما يبدأ الخليط بالغليان، أضف عصير الليمون. يساعد الليمون على منع تبلور السكر.
4. اترك الشربات يغلي لمدة 7-10 دقائق حتى يتكثف قليلاً. يجب أن يكون قوامه متوسطًا، ليس خفيفًا جدًا ولا ثقيلًا جدًا.
5. ارفع القدر عن النار وأضف الفانيليا أو ماء الورد/الزهر.
6. اترك الشربات ليبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة.

الخطوة الثانية: تحضير عجينة بلح الشام

هذه هي المرحلة الحاسمة التي تتطلب انتباهًا خاصًا.

مكونات العجينة:

1 كوب ماء
1/2 كوب زبدة أو زيت نباتي
1 ملعقة كبيرة سكر
رشة ملح
1 كوب دقيق لجميع الأغراض
1/2 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة أو ماء زهر (اختياري)

طريقة تحضير العجينة:

1. في قدر على نار متوسطة، ضع الماء، الزبدة (أو الزيت)، السكر، ورشة الملح.
2. دع المزيج حتى يغلي.
3. بمجرد أن يغلي الخليط، ارفع القدر عن النار فورًا.
4. أضف كوب الدقيق دفعة واحدة إلى الخليط الساخن.
5. باستخدام ملعقة خشبية قوية أو مضرب يدوي، ابدأ في التقليب السريع والعجن بقوة. استمر في التقليب حتى تتكون لديك عجينة متماسكة تنفصل عن جوانب القدر. هذه الخطوة مهمة جدًا لتكوين الغلوتين اللازم للعجينة.
6. استمر في العجن على نار هادئة جدًا لمدة دقيقة أو اثنتين إضافيتين. هذا يساعد على تجفيف العجينة قليلاً وتقليل نسبة الرطوبة.
7. ارفع القدر عن النار واترك العجينة لتهدأ قليلاً لمدة 5-10 دقائق. يجب أن تكون دافئة وليست ساخنة جدًا عند تشكيلها.
8. إذا كنت تستخدم الفانيليا أو ماء الزهر، أضفها الآن واعجن جيدًا حتى تتجانس.

الخطوة الثالثة: تشكيل بلح الشام

هذه المرحلة تتطلب بعض الأدوات والمهارة.

الأدوات اللازمة:

كيس حلواني مزود بقمع بلح الشام (أو قمع معدني خاص ببلح الشام).
مقص مطبخ أو سكين لقص العجين.
طبق به قليل من الزيت لتبليل المقص أو السكين.

طريقة التشكيل:

1. ضع العجينة الدافئة في كيس الحلواني المزود بالقمع المناسب.
2. سخن كمية وفيرة من الزيت النباتي في مقلاة عميقة أو قدر على نار متوسطة. يجب أن يكون الزيت ساخنًا، ولكن ليس لدرجة أن يحترق بلح الشام بسرعة. درجة الحرارة المثالية حوالي 160-170 درجة مئوية.
3. ابدأ في الضغط على كيس الحلواني فوق الزيت الساخن، وقص العجين بالمقص أو السكين المبلل بالزيت بأي طول تفضله. كن حذرًا لعدم إسقاط كميات كبيرة من العجين في نفس الوقت لتجنب التصاقها ببعضها البعض.
4. قص القطع بحجم متساوٍ قدر الإمكان لضمان نضجها بشكل متجانس.

الخطوة الرابعة: قلي بلح الشام

هذه هي المرحلة التي يتحول فيها العجين إلى بلح شام ذهبي مقرمش.

طريقة القلي:

1. ابدأ بوضع قطع بلح الشام المشكلة في الزيت البارد أو الزيت الذي بدأ يسخن ببطء. بهذه الطريقة، سينضج بلح الشام من الداخل والخارج بشكل متساوٍ، ولن تتشقق القشرة.
2. ارفع درجة الحرارة تدريجيًا إلى متوسطة.
3. قلب بلح الشام بلطف باستخدام ملعقة شبكية أو ملعقة خشبية أثناء القلي.
4. استمر في القلي حتى يصبح بلح الشام ذهبي اللون ومقرمشًا من جميع الجوانب. قد يستغرق هذا من 7 إلى 10 دقائق تقريبًا، حسب حجم القطع ودرجة حرارة الزيت.
5. اخرج بلح الشام المقلي من الزيت باستخدام ملعقة شبكية، واتركه يتخلص من الزيت الزائد قليلاً.

الخطوة الخامسة: تغميس بلح الشام في الشربات

هذه هي الخطوة الأخيرة التي تمنح بلح الشام حلاوته المميزة.

طريقة التغميس:

1. بينما بلح الشام لا يزال ساخنًا ومقرمشًا، قم بتغميسه فورًا في الشربات البارد الذي حضرته سابقًا.
2. اتركه في الشربات لمدة 30 ثانية إلى دقيقة، حسب مدى رغبتك في امتصاص الشربات. لا تتركه لفترة طويلة جدًا حتى لا يصبح طريًا جدًا.
3. استخدم ملعقة شبكية لإخراج بلح الشام من الشربات، مع التأكد من تصريف الشربات الزائد.
4. ضعه في طبق التقديم.

نصائح إضافية لبلح شام مثالي بدون بيض

نوعية الدقيق: استخدم دقيقًا عالي الجودة لجميع الأغراض، فجودة الدقيق تؤثر بشكل كبير على قوام العجينة.
تبريد العجينة: بعض الوصفات قد تتطلب تبريد العجينة قليلاً قبل التشكيل. في هذه الوصفة، نستخدمها دافئة، لكن تأكد من أنها ليست ساخنة جدًا لتجنب الحروق.
درجة حرارة الزيت: هذه من أهم النقاط. ابدأ بالقلي في زيت بارد أو دافئ قليلاً، ثم ارفع الحرارة تدريجيًا. إذا كان الزيت حارًا جدًا في البداية، سيصبح بلح الشام مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل.
كمية الشربات: لا تفرط في كمية الشربات، فالهدف هو إكسابه حلاوة لطيفة وقوام لامع، وليس جعله مشبعًا بالسكر.
التخزين: يُفضل تناول بلح الشام طازجًا، ولكن إذا تبقى لديك، يمكن تخزينه في وعاء محكم الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم أو يومين.

لماذا تختلف هذه الوصفة عن غيرها؟

تكمن قوة هذه الوصفة في بساطتها واعتمادها على أساسيات العجين الشرقي. غياب البيض لا يعني أبداً نقصًا في الجودة أو الطعم، بل هو دليل على فن الطهي وقدرته على التكيف. الشيف حسن يركز على تكنيك العجن الصحيح مع الماء الساخن، وهو ما يعطي العجينة القوام المطلوب دون الحاجة لمكونات إضافية معقدة.

الخلاصة: متعة بلح الشام في متناول يديك

إن إتقان عمل بلح الشام بدون بيض ليس بالأمر الصعب، بل هو رحلة ممتعة نحو اكتشاف نكهات وقوامات جديدة. باتباع خطوات الشيف حسن الدقيقة، يمكنك تحضير هذه الحلوى الشرقية الأصيلة في منزلك، وتقديمها لأسرتك وأصدقائك كدليل على براعتك في المطبخ. استمتع بالقرمشة اللذيذة، والحلاوة المتوازنة، ورائحة الفانيليا أو ماء الورد التي تملأ المكان. بلح الشام بدون بيض هو شهادة على أن الإبداع لا يعرف حدودًا، وأن أفضل النكهات يمكن تحقيقها بمكونات بسيطة وتقنيات صحيحة.