فن إعداد بلح الشام الأصيل في مطبخك: دليل شامل خطوة بخطوة

بلح الشام، تلك الحلوى الشرقية الشهية التي تحمل في طياتها عبق التقاليد ونكهة لا تُقاوم، لطالما كانت ضيفاً عزيزاً على موائدنا في المناسبات والأعياد، بل وحتى في أمسياتنا العادية. قد تبدو عملية إعداده في المنزل مهمة معقدة للبعض، لكن الحقيقة هي أن الأمر يتطلب القليل من الدقة والصبر، بالإضافة إلى بعض الأسرار التي سنكشفها لكم في هذا الدليل الشامل. انغمسوا معنا في رحلة شيقة نحو إتقان فن صنع بلح الشام الذهبي المقرمش من الخارج والطري من الداخل، المزينة بقطرات الشربات الحلوة التي تذوب في الفم.

مقدمة إلى عالم بلح الشام: تاريخ ونكهة

قبل أن نبدأ في الغوص في تفاصيل الوصفة، دعونا نلقي نظرة سريعة على هذه الحلوى العريقة. يُعتقد أن أصل بلح الشام يعود إلى المطبخ العثماني، ومن ثم انتشر في مختلف أنحاء بلاد الشام ومصر وشمال أفريقيا. اسمه وحده يحمل الكثير من الدلالات، فهو يجمع بين “بلح” الذي يوحي بالشكل الأسطواني، و”الشام” الذي يشير إلى أصله الجغرافي. ما يميز بلح الشام هو قوامه الفريد، حيث تتداخل القرمشة الخارجية الهشة مع الطراوة الداخلية التي تمنحها العجينة المطبوخة بالماء والزبدة، قبل أن تُغمر في رحلة أخيرة إلى عالم الشربات الساخن.

لماذا يُعد بلح الشام المفضل لدى الكثيرين؟

تكمن جاذبية بلح الشام في عدة عوامل:
التوازن المثالي للنكهات: فهو يجمع بين حلاوة الشربات، ونكهة العجينة الخفيفة، وغالباً ما تُضاف إليه لمسات من ماء الورد أو الهيل لإضفاء عبق مميز.
القوام المتناقض: القرمشة الخارجية التي تنكسر بسهولة مع الطراوة الداخلية تجعل تجربة تناوله ممتعة للغاية.
سهولة التحضير النسبية: على الرغم من الحاجة إلى بعض الدقة، إلا أن مكوناته بسيطة ومتوفرة في كل مطبخ.
المرونة في التقديم: يمكن تقديمه ساخناً أو بارداً، ويمكن تزيينه بالمكسرات أو جوز الهند حسب الرغبة.

الرحلة إلى المطبخ: المكونات الأساسية لبلح الشام المثالي

لتحقيق النجاح في إعداد بلح الشام، من الضروري البدء بالمكونات الصحيحة، حيث أن جودتها وطزاجتها تلعب دوراً حاسماً في النتيجة النهائية. إليكم قائمة بالمكونات الأساسية التي ستحتاجونها، مع بعض النصائح لاختيار الأفضل:

مكونات العجينة: قلب بلح الشام النابض

الدقيق: يُفضل استخدام دقيق أبيض متعدد الاستخدامات ذو جودة عالية. تأكدوا من أن الدقيق طازج وغير معرّض للرطوبة. الكمية غالباً ما تكون حوالي كوب ونصف إلى كوبين.
الماء: الماء هو أساس عملية الطهي للعجينة. كوب واحد من الماء هو المعيار المعتاد.
الزبدة أو السمن: تُستخدم لإعطاء العجينة قواماً غنياً وطراوة. حوالي نصف كوب من الزبدة غير المملحة أو السمن البلدي. استخدام الزبدة يعطي نكهة أغنى، بينما السمن قد يمنح قرمشة إضافية.
البيض: البيض هو المادة الرابطة التي تمنح العجينة قوامها المتماسك وتساعدها على الانتفاخ أثناء القلي. عادة ما نحتاج إلى 2-3 بيضات حسب حجمها. تأكدوا من أن البيض بدرجة حرارة الغرفة.
الفانيليا: لإزالة أي روائح غير مرغوبة من البيض وإضافة نكهة عطرية لطيفة. ملعقة صغيرة كافية.
قليل من الملح: لتعزيز النكهات.

مكونات الشربات (قطر الحلويات): سر الحلاوة الذهبية

السكر: كوبان من السكر هما القاعدة.
الماء: كوب واحد من الماء.
عصير الليمون: بضع قطرات من عصير الليمون الطازج تمنع الشربات من التبلور وتمنحه قواماً مثالياً.
ماء الورد أو ماء الزهر (اختياري): ملعقة صغيرة لإضفاء رائحة شرقية مميزة.
ملعقة صغيرة زبدة (اختياري): لإعطاء الشربات لمعاناً إضافياً.

مكونات القلي: لتحقيق القرمشة المثالية

زيت نباتي غزير: كمية كافية لغمر قطع بلح الشام بالكامل أثناء القلي. يُفضل استخدام زيت نباتي ذو نقطة احتراق عالية مثل زيت الذرة أو دوار الشمس.

خطوات إعداد بلح الشام: دليل مفصل للطهاة المبدعين

الآن، لننتقل إلى جوهر الموضوع، وهي الخطوات العملية لإعداد بلح الشام. سنقسم العملية إلى مراحل واضحة لضمان فهم كل خطوة وتطبيقها بدقة.

المرحلة الأولى: تحضير الشربات (قطر الحلويات)

ابدأوا دائماً بتحضير الشربات أولاً، لأنها تحتاج إلى وقت لتبرد تماماً قبل استخدامها. الشربات الباردة هي المفتاح للحصول على بلح شام مقرمش وغير طري.

خطوات تحضير الشربات:

1. خلط المكونات: في قدر متوسط الحجم، ضعوا كوبين من السكر وكوباً واحداً من الماء.
2. التسخين والذوبان: ضعوا القدر على نار متوسطة. حركوا المزيج بلطف حتى يذوب السكر تماماً. تجنبوا التحريك المستمر بعد غليان الماء لتجنب تبلور السكر.
3. الغليان وإضافة الليمون: عندما يبدأ المزيج بالغليان، أضيفوا بضع قطرات من عصير الليمون الطازج. هذا سيساعد على منع الشربات من التكتل.
4. الطهي حتى الكثافة المطلوبة: اتركوا الشربات تغلي بهدوء لمدة 8-10 دقائق، أو حتى تصل إلى قوام سميك قليلاً. يجب أن تكون لزجة ولكن ليست ثقيلة جداً. يمكنكم اختبار الكثافة بوضع قطرة على طبق بارد؛ إذا تماسكت ولم تسيل بسرعة، فهي جاهزة.
5. إضافة المنكهات: ارفعوا القدر عن النار. إذا كنتم تستخدمون ماء الورد أو ماء الزهر، أضيفوه الآن. يمكن أيضاً إضافة ملعقة صغيرة من الزبدة لإعطاء لمعان.
6. التبريد: اتركوا الشربات تبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة. يمكن نقلها إلى وعاء أعمق لتسريع عملية التبريد.

المرحلة الثانية: تحضير عجينة بلح الشام (العجينة الذهبية)

هذه هي المرحلة الأساسية التي تتطلب الدقة والانتباه. عجينة بلح الشام تشبه إلى حد كبير عجينة الإكلير أو عجينة الشو، ولكن مع بعض التعديلات.

خطوات تحضير العجينة:

1. تسخين السائل: في قدر آخر، ضعوا الماء، الزبدة (أو السمن)، وقليل من الملح. ضعوا القدر على نار متوسطة حتى تبدأ الزبدة بالذوبان ويغلي الماء.
2. إضافة الدقيق دفعة واحدة: عندما يغلي المزيج، ارفعوا القدر عن النار وأضيفوا الدقيق دفعة واحدة. استخدموا ملعقة خشبية قوية وابدأوا في التحريك بسرعة لتكوين كتلة متماسكة من العجين.
3. الطهي على النار: أعيدوا القدر إلى نار هادئة جداً. استمروا في التحريك لمدة 2-3 دقائق. الهدف هنا هو طهي الدقيق قليلاً وتبخير أي رطوبة زائدة، مما سيساعد العجينة على امتصاص البيض بشكل أفضل ويمنعها من أن تصبح لزجة جداً. ستلاحظون أن العجينة تبدأ في الالتصاق بالقدر وتتشكل كرة.
4. تبريد العجينة قليلاً: ارفعوا القدر عن النار وانقلوا العجينة إلى وعاء واسع. اتركوها لتبرد قليلاً لمدة 5-10 دقائق. يجب أن تكون دافئة وليست ساخنة جداً بحيث لا تطهو البيض عند إضافته.
5. إضافة البيض تدريجياً: هذه هي الخطوة الحاسمة. ابدأوا بإضافة البيضة الأولى إلى العجينة الدافئة. استخدموا الملعقة الخشبية أو سباتولا قوية لدمجها تماماً مع العجين. قد تبدو العجينة في البداية مفككة، لكن استمروا في الخلط حتى تتجانس.
6. إضافة الفانيليا والبيض التالي: بعد دمج البيضة الأولى، أضيفوا الفانيليا. ثم أضيفوا البيضة الثانية، وكرروا عملية الخلط حتى تتجانس تماماً. إذا كانت العجينة لا تزال سميكة جداً، أضيفوا البيضة الثالثة تدريجياً، مع الخلط الجيد بعد كل إضافة. يجب أن تحصلوا على عجينة ناعمة، لامعة، ومتماسكة، قادرة على الاحتفاظ بشكلها ولكنها لا تزال لينة بما يكفي للخروج من كيس الحلواني. (قد لا تحتاجون إلى البيضة الثالثة كاملة، أو قد تحتاجون إلى نصف بيضة فقط، حسب نوع الدقيق وحجم البيض).

المرحلة الثالثة: تشكيل بلح الشام

الآن حان وقت إعطاء بلح الشام شكله المميز.

طرق تشكيل بلح الشام:

باستخدام كيس الحلواني: هذه هي الطريقة الأكثر شيوعاً واحترافية. ضعوا العجينة في كيس حلواني مزود بقمعه بشكل نجمة (لإعطاء الشكل المميز).
باستخدام ملعقة: يمكن أيضاً تشكيل بلح الشام باستخدام ملعقتين. خذوا كمية من العجين بيد، وباستخدام الملعقة الأخرى، ابدأوا في تشكيلها على شكل أسطوانة صغيرة.
التشكيل باليد (بحذر): إذا كانت العجينة باردة بما فيه الكفاية، يمكن تشكيلها باليد، ولكن تأكدوا من ترطيب أيديكم قليلاً بالماء أو الزيت لمنع الالتصاق.

عملية التشكيل:

1. الزيت على الأداة: إذا كنتم تستخدمون كيس الحلواني، يمكن دهن فوهة القمع بقليل من الزيت أو الماء لتسهيل خروج العجين.
2. الضغط والقطع: اضغطوا على كيس الحلواني فوق طبق أو صينية مرشوشة بقليل من الدقيق أو الزيت. شكلوا القطع بالشكل والطول المرغوب. استخدموا مقصاً أو سكيناً مبللاً بالماء لقطع العجين. يمكن تشكيلها مستقيمة أو منحنية.
3. الحجم المناسب: حاولوا أن تكون القطع متساوية في الحجم لضمان نضجها بشكل متساوٍ.

المرحلة الرابعة: قلي بلح الشام

هذه المرحلة تتطلب تركيزاً عالياً لضمان الحصول على اللون الذهبي المثالي والقرمشة المطلوبة.

خطوات القلي الصحيح:

1. تسخين الزيت: في مقلاة عميقة أو قدر، سخنوا كمية وفيرة من الزيت النباتي على نار متوسطة إلى هادئة. نقطة هامة جداً: يجب أن يكون الزيت ليس ساخناً جداً. إذا كان الزيت شديد السخونة، سيتحمر بلح الشام بسرعة من الخارج ويبقى نيئاً من الداخل. درجة الحرارة المثالية هي حوالي 160-170 درجة مئوية. يمكنكم اختبار ذلك بوضع قطعة صغيرة من العجين؛ إذا بدأت تطفو ببطء وتصدر فقاعات خفيفة حولها، فالزيت جاهز.
2. إضافة بلح الشام: ضعوا قطع بلح الشام المشكلة بحذر في الزيت الدافئ. لا تملأوا المقلاة بكمية كبيرة مرة واحدة، لأن ذلك سيخفض درجة حرارة الزيت ويجعل القطع تلتصق ببعضها.
3. التقليب المستمر: بمجرد وضع القطع في الزيت، ابدأوا في تقليبها بلطف باستخدام ملعقة شبكية أو شوكة. استمروا في التقليب باستمرار لضمان حصول جميع الجوانب على لون ذهبي متساوٍ.
4. التحمير التدريجي: اتركوا بلح الشام يُقلى على نار هادئة نسبياً لمدة 8-12 دقيقة، أو حتى يصبح لونه ذهبياً داكناً جميلاً. ستلاحظون أن القطع تنتفخ وتصبح هشة.
5. التصفية: استخدموا ملعقة شبكية لرفع قطع بلح الشام من الزيت. ضعوها على مصفاة معدنية لبضع ثوانٍ لتتخلص من الزيت الزائد.

المرحلة الخامسة: غمر بلح الشام في الشربات

هذه هي اللمسة النهائية التي تمنح بلح الشام نكهته المميزة.

خطوات التشريب بالشربات:

1. الشربات الباردة: تأكدوا من أن الشربات التي حضرتموها في البداية قد بردت تماماً.
2. بلح الشام الساخن: خذوا بلح الشام المقلي والساخن مباشرة من الزيت.
3. النقع: ضعوا قطع بلح الشام الساخنة في وعاء الشربات الباردة. اتركوه منقوعاً لمدة 2-3 دقائق على الأقل، مع التقليب لضمان امتصاص جميع القطع للشربات بشكل جيد. إذا تركتموه لفترة أطول، فقد يصبح طرياً جداً.
4. التصفية النهائية: ارفعوا قطع بلح الشام من الشربات باستخدام ملعقة شبكية. ضعوها في طبق التقديم.

نصائح إضافية للحصول على بلح شام احترافي

جودة المكونات: لا تبخلوا في استخدام دقيق وزبدة وبيض ذي جودة عالية.
درجة حرارة الزيت: هي العامل الأهم في نجاح القلي. استخدموا مقياس حرارة إذا أمكن.
عدم الإفراط في التحريك: عند قلي بلح الشام، التقليب ضروري، ولكن تجنبوا التحريك العنيف الذي قد يكسر القطع.
تجنب الشربات الساخنة: دائماً استخدموا الشربات باردة مع بلح الشام ساخن.
التخزين: يمكن حفظ بلح الشام في علبة محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. قد يفقد بعضاً من قرمشته مع الوقت.
التزيين: يمكن تزيينه بالفستق المطحون، جوز الهند المبشور، أو حتى رشة من السكر البودرة.

أسرار بلح الشام الذهبي المقرمش

طهي العجينة على النار: خطوة طهي العجينة بعد إضافة الدقيق على نار هادئة هي التي تمنع تكون الغلوتين الزائد وتساعد على امتصاص البيض بشكل أفضل.
برودة العجينة عند إضافة البيض: إذا كانت العجينة ساخنة جداً، سيُطهى البيض وتصبح العجينة لزجة.
الزيت ليس ساخناً جداً: هذه هي أهم نصيحة. القلي على نار متوسطة إلى هادئة يضمن النضج الكامل واللون الذهبي.
التبريد الجيد للشربات: الشربات الباردة هي التي تعطي القرمشة النهائية.

ختام الرحلة: استمتعوا ببلح الشام من صنع أيديكم

إن إعداد بلح الشام في المنزل تجربة ممتعة ومجزية، تمنحكم القدرة على التحكم في جودة المكونات والنكهة النهائية. باتباع هذه الخطوات التفصيلية، ستتمكنون من تقديم طبق بلح شام شهي، ذهبي، ومقرمش، يضاهي أفضل الحلويات في المحلات. استمتعوا بلحظات السعادة التي سترافقكم وأنتم تتشاركون هذه الحلوى اللذيذة مع أحبائكم.