فن استخلاص الذهب السائل: رحلة عصر الزيتون على البارد

لطالما كان الزيتون، تلك الثمرة المباركة، مصدرًا للحياة والبركة عبر العصور. ومن بين جميع المنتجات التي تُستخلص منه، يحتل زيت الزيتون مكانة رفيعة، فهو ليس مجرد غذاء، بل هو إكسير للصحة، وكنز للجمال، وعنصر أساسي في ثقافات وحضارات عديدة. ولعل السر في جودة هذا الزيت البكر، وقيمته الغذائية والصحية العالية، يكمن في طريقة استخلاصه. هنا، نغوص في أعماق عملية “عصر الزيتون على البارد”، وهي الطريقة التقليدية والأكثر حفاظًا على جوهر هذه الثمرة الذهبية.

مقدمة: لماذا “العصر على البارد”؟

في عالم يزداد فيه البحث عن الأصالة والجودة، تعود أهمية الطرق التقليدية في إنتاج الغذاء إلى الواجهة. وعندما نتحدث عن زيت الزيتون، فإن مصطلح “العصر على البارد” ليس مجرد عبارة تسويقية، بل هو شهادة على عناية فائقة واهتمام دقيق للحفاظ على كل قطرة من خيرات الزيتون. تعني هذه الطريقة أن عملية استخلاص الزيت تتم دون استخدام حرارة خارجية مفرطة، مما يحافظ على المركبات الفينولية الثمينة، ومضادات الأكسدة، والفيتامينات، والنكهات العطرية الأصيلة التي تمنح زيت الزيتون البكر خصائصه الاستثنائية. على النقيض من ذلك، فإن العمليات التي تعتمد على الحرارة العالية أو المذيبات الكيميائية، رغم سرعتها وإنتاجيتها الأعلى، غالبًا ما تؤدي إلى تدهور جودة الزيت، وفقدان الكثير من عناصره المفيدة.

المراحل الأولى: حصاد وانتقاء ثمار الزيتون

تبدأ رحلة زيت الزيتون الممتاز من شجرة الزيتون نفسها. لا يمكن فصل جودة الزيت عن جودة الثمار التي استُخلص منها. لذلك، فإن مرحلة الحصاد تلعب دورًا حاسمًا.

أ. توقيت الحصاد المثالي:

يُعد توقيت الحصاد من أهم العوامل التي تؤثر على جودة الزيت. بشكل عام، يبدأ الحصاد عندما تبدأ ثمار الزيتون في التلون، حيث تتحول من اللون الأخضر إلى اللون الأرجواني أو الأسود. هذا التلون يشير إلى زيادة في محتوى الزيت داخل الثمرة، وبداية تشكل المركبات الفينولية المسؤولة عن النكهة والمرارة والفوائد الصحية.

الزيتون الأخضر: يعطي زيتًا فاكهيًا، قوي النكهة، غني بالمركبات الفينولية، وغالبًا ما يكون له طعم لاذع مميز.
الزيتون ذو اللون المتباين (البنفسجي/الأسود): ينتج زيتًا أكثر اعتدالًا في النكهة، وأكثر حلاوة، مع انخفاض طفيف في محتوى المركبات الفينولية مقارنة بالزيت المستخلص من الزيتون الأخضر.

يعتمد المزارعون الخبراء على خبرتهم ومعرفة أصناف الزيتون المختلفة، بالإضافة إلى الظروف المناخية، لتحديد الوقت الأمثل للحصاد لإنتاج زيت بجودة معينة.

ب. طرق الحصاد:

تتنوع طرق حصاد الزيتون، ولكل منها مزاياها وعيوبها:

التهبيش (الضرب): وهي الطريقة التقليدية التي يتم فيها ضرب أغصان الشجرة بعصي خاصة لتساقط الثمار على شبكات موضوعة أسفل الشجرة. هذه الطريقة قد تؤدي إلى تلف بعض الثمار أو تساقط أوراق، مما يستدعي فرزًا دقيقًا لاحقًا.
الاهتزاز: باستخدام آلات اهتزاز ميكانيكية تقوم بتثبيت جذع الشجرة أو فرع منها، مما يؤدي إلى تساقط الثمار. هذه الطريقة أسرع وأكثر كفاءة، ولكنها تتطلب معدات خاصة.
القطف اليدوي: وهي الطريقة الأكثر لطفًا على الثمار، وتضمن اختيار الثمار السليمة فقط. هذه الطريقة هي الأفضل من حيث جودة الزيت، ولكنها الأكثر استهلاكًا للوقت والجهد، وبالتالي أكثر تكلفة.

ج. الفرز والتنظيف:

بعد الحصاد، من الضروري فرز ثمار الزيتون بعناية لإزالة الأوراق، الأغصان، الثمار التالفة، أو غير الناضجة. أي شوائب في هذه المرحلة يمكن أن تؤثر سلبًا على جودة الزيت، وتزيد من خطر التزنخ أو ظهور روائح غير مرغوبة. يتم بعد ذلك غسل الثمار بالماء النظيف لإزالة أي أتربة أو أوساخ.

المرحلة الثانية: الطحن والطحن الأولي (التكسير)

بمجرد وصول ثمار الزيتون إلى المعصرة، تبدأ العملية الأساسية لاستخلاص الزيت.

أ. الطحن (التكسير):

الهدف من هذه المرحلة هو تكسير جدران خلايا ثمرة الزيتون، بما في ذلك اللب والبذور، لتحرير الزيت المحبوس بداخلها. تاريخيًا، كان يتم ذلك باستخدام الرحى الحجرية الضخمة التي تدور ببطء. حديثًا، تُستخدم المطاحن الحديثة، التي غالبًا ما تكون مطاحن مطاطية أو معدنية، ولكنها مصممة لتعمل بسرعة مناسبة لعدم توليد حرارة زائدة.

الرحى الحجرية التقليدية: تتميز ببطء حركتها، مما يقلل من توليد الحرارة. هذه الطريقة تحافظ على الزيت بشكل جيد، ولكنها قد تكون أقل كفاءة في استخلاص كل كمية الزيت الممكنة.
المطاحن الحديثة: تُستخدم غالبًا مطاحن ذات مطارق أو شفرات تدور بسرعة معينة. المفتاح هنا هو التحكم في سرعة الدوران ومدة الطحن لتجنب ارتفاع درجة الحرارة. يجب أن تبقى درجة حرارة عجينة الزيتون أقل من 27 درجة مئوية (80.6 درجة فهرنهايت) لتصنف كـ “عصر على البارد”.

ب. عملية “العجن” (الخلط):

بعد الطحن، تتحول ثمار الزيتون إلى عجينة سميكة. يتم نقل هذه العجينة إلى أوعية خاصة تُعرف بـ “العجانات” أو “الخلاطات”. في هذه المرحلة، تُعجن العجينة ببطء لعدة دقائق. الهدف من العجن هو:

تجميع قطرات الزيت الصغيرة: تساعد عملية العجن على تجميع قطرات الزيت المشتتة داخل العجينة لتكوين قطرات أكبر، مما يسهل فصلها لاحقًا.
تجنب توليد الحرارة: يجب أن تتم عملية العجن ببطء شديد، وفي أوعية مبردة إذا لزم الأمر، للحفاظ على درجة الحرارة ضمن النطاق المطلوب للعصر على البارد.

المرحلة الثالثة: الفصل (استخلاص الزيت)

هذه هي المرحلة الحاسمة التي يتم فيها فصل الزيت عن بقية مكونات العجينة (الماء واللب الصلب).

أ. الفصل الميكانيكي:

تعتمد طريقة العصر على البارد بشكل أساسي على الفصل الميكانيكي، وهو ما يعني استخدام القوة الميكانيكية لفصل المكونات دون استخدام حرارة أو مواد كيميائية.

نظام “القرص الدوار” (Centrifugal Decanter): هذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا في المعاصر الحديثة التي تتبع معايير العصر على البارد. تعمل هذه الآلات عن طريق تدوير العجينة بسرعات عالية جدًا. بسبب اختلاف الكثافة، ينفصل الزيت (الأقل كثافة) عن الماء (الأكثر كثافة) والمواد الصلبة (اللب والبذور). يتم سحب الزيت النقي من جانب، والماء من جانب آخر، والمواد الصلبة من جانب ثالث. هذه الآلات فعالة جدًا وتسمح بالتحكم الدقيق في عملية الفصل.

نظام “الضغط” (Presses): وهو النظام التقليدي الذي كان يستخدم في الماضي. يتكون من وضع العجينة في طبقات من أكياس أو حصائر مصنوعة من الألياف الطبيعية، ثم تطبيق ضغط هيدروليكي قوي لسحق هذه الطبقات واستخلاص الزيت. هذه الطريقة فعالة، ولكنها قد تكون أبطأ وتتطلب تنظيفًا دقيقًا للأكياس.

ب. الفصل بالترشيح (اختياري):

بعد عملية الفصل الميكانيكي الأولية، قد يحتوي الزيت المستخلص على بعض الشوائب الدقيقة. يمكن إزالة هذه الشوائب عن طريق الترشيح.

الترشيح القطني (Cotton Filters): وهي الطريقة الأكثر شيوعًا، حيث يمر الزيت عبر طبقات من القطن أو مواد ترشيح أخرى لإزالة أي بقايا صلبة.
الترشيح بالجاذبية: في بعض الحالات، يُترك الزيت ليركد لفترة، حيث تستقر الشوائب في القاع، ثم يُسحب الزيت الصافي من الأعلى.

يُفضل بعض منتجي زيت الزيتون البكر الممتاز عدم ترشيح الزيت، أو ترشيحه بشكل خفيف جدًا، معتبرين أن هذه الشوائب الدقيقة تساهم في تعقيد نكهة الزيت ورائحته. ومع ذلك، فإن الزيت غير المرشح قد يكون له عمر تخزين أقصر.

المرحلة الرابعة: التعبئة والتخزين

بعد الحصول على الزيت النقي، تأتي مرحلة حاسمة لضمان بقاء جودته وقيمته الغذائية.

أ. التعبئة:

يجب أن تتم عملية التعبئة بسرعة وفي ظروف نظيفة. تُستخدم غالبًا زجاجات داكنة اللون (زجاج أخضر أو كهرماني) أو عبوات معدنية غير شفافة. السبب في ذلك هو أن الضوء، وخاصة ضوء الشمس المباشر، يمكن أن يتسبب في أكسدة الزيت وتدهور جودته.

ب. التخزين:

يعتبر التخزين السليم مفتاحًا للحفاظ على زيت الزيتون البكر الممتاز.

درجة الحرارة: يجب تخزين الزيت في مكان بارد، ويفضل أن تكون درجة الحرارة بين 15-18 درجة مئوية (59-64 درجة فهرنهايت). يجب تجنب درجات الحرارة المرتفعة جدًا أو المنخفضة جدًا (التي قد تتسبب في تجمد الزيت).
الظلام: يجب حماية الزيت من الضوء.
مقاومة الأكسدة: يجب أن تكون العبوات محكمة الإغلاق لمنع دخول الهواء، والذي يعتبر عاملًا رئيسيًا في أكسدة الزيت وتزنخه.

القيم الغذائية والصحية لزيت الزيتون المعصور على البارد

تكمن القيمة الحقيقية لزيت الزيتون المعصور على البارد في محتواه الغني بالمركبات الصحية.

أ. الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة:

يشكل حمض الأوليك (Oleic Acid)، وهو حمض دهني أحادي غير مشبع، الجزء الأكبر من زيت الزيتون. هذا الحمض معروف بفوائده الصحية للقلب والأوعية الدموية، حيث يساعد على خفض الكوليسترول الضار (LDL) ورفع الكوليسترول الجيد (HDL).

ب. مضادات الأكسدة والمركبات الفينولية:

تُعد هذه المركبات هي السر وراء الطعم اللاذع والمرارة المميزة لزيت الزيتون البكر الممتاز. أهم هذه المركبات تشمل:

الأوليوكانثال (Oleocanthal): يُعتقد أن له خصائص مضادة للالتهابات مشابهة لبعض المسكنات مثل الإيبوبروفين.
التي روزول (Tyrosol) والهيدروكسي تي روزول (Hydroxytyrosol): وهي مضادات أكسدة قوية تساعد على حماية خلايا الجسم من التلف الناتج عن الجذور الحرة.
السكوالين (Squalene): وهو مركب يمتلك خصائص مضادة للسرطان ويساهم في صحة البشرة.

ج. الفيتامينات:

يحتوي زيت الزيتون على فيتامين E، وهو مضاد أكسدة مهم لصحة الجلد والجهاز المناعي، وفيتامين K، الضروري لتخثر الدم وصحة العظام.

التحديات والاعتبارات في عصر الزيتون على البارد

رغم فوائدها الكبيرة، تواجه عملية العصر على البارد بعض التحديات:

الوقت والجهد: تتطلب هذه الطريقة عناية فائقة ودقة في كل خطوة، مما يجعلها أبطأ وأكثر استهلاكًا للوقت مقارنة بالطرق الأخرى.
التكلفة: قد تكون تكلفة الإنتاج أعلى بسبب الحاجة إلى معدات متخصصة، ومراقبة دقيقة لدرجة الحرارة، وعمالة مدربة.
الإنتاجية: قد تكون كمية الزيت المستخلصة أقل مقارنة بالطرق التي تستخدم الحرارة أو المذيبات.
الحاجة إلى الوعي: يتطلب الأمر تثقيف المستهلك حول أهمية زيت الزيتون البكر الممتاز المعصور على البارد، وقيمته الصحية، وتمييزه عن المنتجات الأقل جودة.

الخلاصة: استثمار في الصحة والجودة

إن عملية عصر الزيتون على البارد ليست مجرد تقنية إنتاج، بل هي فلسفة تهدف إلى الحفاظ على أقصى قدر من الجودة والقيمة الغذائية والصحية لزيت الزيتون. من الحصاد الدقيق، إلى الطحن اللطيف، والفصل الميكانيكي النقي، وصولًا إلى التعبئة والتخزين المثاليين، كل خطوة مصممة لتقديم “الذهب السائل” بأفضل صوره. عندما تختار زيت زيتون معصورًا على البارد، فأنت لا تختار مجرد مكون غذائي، بل تستثمر في صحتك، وفي دعم الممارسات الزراعية المستدامة، وفي تذوق النكهة الأصيلة والطبيعية لثمرة مباركة.