رحلة مذاق شرقية أصيلة: طريقة عمل بلح الشام خطوة بخطوة مع الأسرار والمقادير

بلح الشام، تلك الحلوى الشرقية الذهبية المقرمشة من الخارج والطرية من الداخل، والتي يغمرها شراب السكر اللامع، ليست مجرد طبق حلوى تقليدي، بل هي دعوة إلى عالم من النكهات الأصيلة والذكريات الدافئة. إنها قطعة فنية شهية تُقدم في المناسبات العائلية، وفي ليالي الشتاء الباردة، أو كتحلية سريعة تُبهج القلوب. كثيرون قد يظنون أن تحضير بلح الشام في المنزل أمر معقد ويتطلب مهارات خاصة، ولكن الحقيقة هي أن اتباع خطوات بسيطة ومقادير دقيقة يمكن أن يحول أي مطبخ إلى ورشة عمل لصناعة هذه الحلوى الرائعة. في هذا الدليل الشامل، سنأخذكم في رحلة مفصلة، خطوة بخطوة، مع التركيز على أدق التفاصيل والأسرار التي تضمن لكم الحصول على بلح شام مثالي، مقرمش، ذهبي، وغني بالنكهة، تمامًا كما تتذكرونه من أيدي جداتنا.

أهمية فهم المكونات الأساسية لبلح الشام

قبل الغوص في عالم التحضير، من الضروري أن نفهم الدور الذي تلعبه كل مكون من مكونات بلح الشام. هذا الفهم سيساعدنا على تجنب الأخطاء الشائعة وضمان جودة المنتج النهائي.

المكونات الجافة: أساس العجينة المتماسكة

الدقيق: هو العمود الفقري لأي عجينة، وفي بلح الشام، يُفضل استخدام الدقيق متعدد الاستخدامات. نسبة البروتين فيه تسمح بتكوين شبكة جلوتين قوية، مما يمنح العجينة قوامها وقدرتها على الاحتفاظ بشكلها أثناء القلي.
النشا (اختياري ولكن موصى به): إضافة كمية قليلة من نشا الذرة أو نشا البطاطس تساهم في إعطاء بلح الشام قرمشة إضافية مميزة، وتساعد على امتصاص الزيت بشكل أقل أثناء القلي.
الملح: يعزز النكهات الأخرى، ويساعد على توازن الحلاوة في الشراب النهائي.

المكونات السائلة: سر الليونة والتفاعل

الماء: هو المذيب الرئيسي الذي يربط المكونات الجافة ويشكل العجينة. يجب أن يكون الماء ساخنًا عند إضافته إلى الدقيق (في طريقة العجينة المطهوة) لتفعيل عملية “الطبخ” الجزئي للدقيق، مما يمنح العجينة قوامًا مطاطيًا وسهل التشكيل.
الزبدة أو الزيت النباتي: تُضاف لإضفاء الطراوة على العجينة، وللمساعدة في الحصول على لون ذهبي جميل أثناء القلي. الزبدة تضيف نكهة أغنى، بينما الزيت يمنح قرمشة إضافية.
البيض: هو المكون السحري الذي يربط العجينة ويمنحها قوامها الفريد. البيض يساهم في تماسك العجينة، ويمنعها من التفكك أثناء القلي، كما أنه يساعد على ظهور الفقاعات المميزة على سطح بلح الشام، والتي تساهم في قوامه المقرمش.

شراب السكر (القطر/الشيرة): لمسة الحلاوة واللمعان

السكر: هو المكون الأساسي للقطر، ويُفضل استخدام السكر الأبيض الناعم للحصول على قطر صافٍ ولامع.
الماء: يعمل كمذيب للسكر. نسبة الماء إلى السكر مهمة جدًا للحصول على القوام المطلوب.
عصير الليمون: يُضاف لمنع تبلور السكر، والحفاظ على قوام القطر ناعمًا وسائلًا. كما أنه يضيف نكهة حمضية خفيفة توازن حلاوة الشراب.
ماء الورد أو ماء الزهر (اختياري): لإضافة لمسة عطرية شرقية مميزة.

مقادير بلح الشام المثالية: الدقة هي مفتاح النجاح

لتحقيق أفضل النتائج، يجب الالتزام بالمقادير التالية، مع التأكيد على استخدام أكواب وملاعق القياس المعيارية.

مكونات العجينة:

2 كوب دقيق أبيض متعدد الاستخدامات (حوالي 250 جرام).
1/4 كوب نشا ذرة (حوالي 30 جرام) – اختياري ولكن موصى به للقرمشة.
1/2 ملعقة صغيرة ملح.
1 كوب ماء (حوالي 240 مل).
1/4 كوب زبدة غير مملحة (حوالي 55 جرام) أو 1/4 كوب زيت نباتي.
2 بيضة كبيرة (بدرجة حرارة الغرفة).
1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة (اختياري، للمساعدة في إزالة رائحة البيض).

مكونات شراب السكر (القطر/الشيرة):

2 كوب سكر أبيض (حوالي 400 جرام).
1 كوب ماء (حوالي 240 مل).
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج.
1 ملعقة صغيرة ماء ورد أو ماء زهر (اختياري).

مكونات القلي:

زيت نباتي غزير للقلي (كمية كافية لغمر بلح الشام).

طريقة عمل بلح الشام خطوة بخطوة: دليل شامل للمبتدئين والمحترفين

سنقسم عملية التحضير إلى مراحل واضحة لضمان سهولة المتابعة وتحقيق أفضل النتائج.

المرحلة الأولى: تحضير شراب السكر (القطر/الشيرة)

ابدأ دائمًا بتحضير القطر أولاً، لأنه يحتاج إلى أن يبرد تمامًا قبل استخدامه.

`

` خطوات تحضير القطر:

1. في قدر متوسط الحجم، اخلط السكر والماء.
2. ضع القدر على نار متوسطة، وحرك باستمرار حتى يذوب السكر تمامًا.
3. عندما يبدأ المزيج بالغليان، توقف عن التحريك.
4. أضف عصير الليمون.
5. اترك الخليط يغلي لمدة 7-10 دقائق، حتى يصبح قوامه سميكًا قليلاً. لا تتركه يغلي أكثر من اللازم حتى لا يتكتل.
6. ارفع القدر عن النار، وأضف ماء الورد أو ماء الزهر إذا كنت تستخدمه.
7. اترك القطر ليبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة.

المرحلة الثانية: تحضير عجينة بلح الشام

هذه هي المرحلة الأكثر حساسية، وتتطلب دقة في الخطوات.

`

` خطوات تحضير العجينة:

1. مزج المكونات الجافة: في وعاء كبير، اخلط الدقيق، النشا (إذا كنت تستخدمه)، والملح. تأكد من توزيع المكونات جيدًا.
2. تسخين المكونات السائلة: في قدر آخر، ضع الماء والزبدة (أو الزيت). سخّن الخليط على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة ويبدأ المزيج بالغليان.
3. إضافة المكونات الجافة إلى السائلة: بمجرد أن يصل خليط الماء والزبدة إلى الغليان، ارفع القدر عن النار فورًا. قم بإضافة خليط الدقيق دفعة واحدة إلى القدر.
4. التقليب السريع: باستخدام ملعقة خشبية قوية، ابدأ بالتقليب بسرعة وبقوة. ستلاحظ أن الخليط يتكتل ويشكل عجينة متماسكة تنفصل عن جوانب القدر. استمر في التقليب لمدة دقيقة تقريبًا حتى تتكون عجينة ناعمة وغير لاصقة. هذه الخطوة تسمى “تطبيع” الدقيق، وهي ضرورية لجعل العجينة سهلة التشكيل وقابلة للقلي بشكل جيد.
5. تبريد العجينة قليلاً: انقل العجينة إلى وعاء نظيف. اتركها تبرد لمدة 5-10 دقائق، حتى تصبح دافئة وليست ساخنة جدًا، وذلك حتى لا تقوم البيض بالطهي عند إضافته.
6. إضافة البيض والفانيليا: ابدأ بإضافة البيض واحدة تلو الأخرى. بعد إضافة كل بيضة، قم بخفق العجينة بقوة باستخدام الملعقة الخشبية أو باستخدام مضرب كهربائي على سرعة منخفضة، حتى تختفي البيضة تمامًا وتندمج مع العجينة قبل إضافة البيضة التالية. ستلاحظ أن العجينة تبدأ في أن تصبح لامعة وأكثر ليونة.
7. إضافة الفانيليا: في البيضة الأخيرة، يمكنك إضافة الفانيليا لتعزيز النكهة.
8. اختبار قوام العجينة: يجب أن تكون العجينة ناعمة، لامعة، ولزجة قليلاً، ولكنها متماسكة بما يكفي للحفاظ على شكلها عند وضعها في كيس الحلواني. إذا كانت العجينة تبدو جافة جدًا، يمكنك إضافة بيضة أخرى بكمية قليلة. وإذا كانت سائلة جدًا، يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من الدقيق.

المرحلة الثالثة: تشكيل بلح الشام

هنا يأتي دور الإبداع في تشكيل الحلوى.

`

` خطوات تشكيل بلح الشام:

1. تجهيز كيس الحلواني: ضع قمع بلح الشام (أو قمع نجمي الشكل) في كيس حلواني قوي.
2. ملء الكيس بالعجينة: املأ كيس الحلواني بكمية مناسبة من العجينة. لا تملأه بالكامل لتسهيل التحكم.
3. تسخين الزيت: في مقلاة عميقة أو قدر، سخّن كمية وفيرة من الزيت النباتي على نار متوسطة. درجة حرارة الزيت مهمة جدًا؛ يجب أن تكون معتدلة (حوالي 160-170 درجة مئوية). إذا كان الزيت حارًا جدًا، سيحترق بلح الشام من الخارج قبل أن ينضج من الداخل. وإذا كان باردًا جدًا، سيمتص كمية كبيرة من الزيت. يمكنك اختبار درجة الحرارة بوضع قطعة صغيرة من العجين؛ يجب أن تطفو ببطء وتُصدر فقاعات خفيفة.
4. التشكيل والقلي: أمسك كيس الحلواني فوق الزيت الساخن. اضغط برفق على الكيس، وقطع العجينة باستخدام مقص مبلل بالزيت أو سكين مبللة بالزيت، بحيث تسقط قطع بلح الشام في الزيت. حاول أن تكون القطع متساوية في الحجم. لا تملأ المقلاة بكمية كبيرة من بلح الشام في نفس الوقت، حتى لا تنخفض درجة حرارة الزيت بشكل كبير.
5. التقليب المستمر: اترك بلح الشام ليقلى لمدة 3-4 دقائق دون تقليبه، حتى يتماسك قليلاً. بعد ذلك، ابدأ بالتقليب بلطف باستخدام ملعقة شبكية لضمان تحمير متساوٍ من جميع الجوانب.
6. الوصول إلى اللون الذهبي المثالي: استمر في القلي والتقليب لمدة 10-15 دقيقة تقريبًا، أو حتى يصبح بلح الشام ذهبي اللون وقرمشًا.
7. التصفية: ارفع بلح الشام المقلي من الزيت باستخدام ملعقة شبكية، وضعه على ورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد.

المرحلة الرابعة: تغطيس بلح الشام في القطر

هذه هي اللمسة النهائية التي تمنح بلح الشام حلاوته ولمعانه.

`

` خطوات تغطيس بلح الشام في القطر:

1. القطر البارد وبلح الشام الساخن: تأكد من أن القطر بارد تمامًا وبلح الشام لا يزال ساخنًا. هذه هي أفضل طريقة لامتصاص القطر بشكل مثالي.
2. التغطيس: ضع بلح الشام الساخن مباشرة في وعاء القطر البارد.
3. التقليب والامتصاص: قلب بلح الشام برفق في القطر لمدة 1-2 دقيقة، للتأكد من أن كل قطعة تتغطى بالكامل.
4. التصفية النهائية: ارفع بلح الشام من القطر، وضعه في مصفاة أو على طبق ليقطر القطر الزائد.

المرحلة الخامسة: التقديم والتخزين

استمتع ببلح الشام الطازج واستكشف طرق تقديمه.

`

` نصائح للتقديم والتخزين:

التقديم: يُقدم بلح الشام عادة دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة. يمكن تزيينه بالفستق الحلبي المجروش، أو جوز الهند المبشور، أو رشة من السكر البودرة.
التخزين: إذا تبقى لديك بلح شام، خزنه في علبة محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة. يظل مقرمشًا لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. تجنب تخزينه في الثلاجة لأنه قد يصبح طريًا.

أسرار الحصول على بلح شام مثالي: لمسات بسيطة تحدث فرقًا كبيرًا

لكل وصفة تقليدية أسرارها الدقيقة التي تجعلها مميزة. إليكم بعض النصائح الذهبية لبلح شام لا يُقاوم:

جودة المكونات: استخدم دقيقًا طازجًا وزبدة ذات نوعية جيدة.
درجة حرارة الزيت: هذا هو العامل الأكثر أهمية. الزيت البارد يؤدي إلى بلح شام دهني، والزيت الحار جدًا يؤدي إلى بلح شام محترق من الخارج وغير ناضج من الداخل. استخدم ترمومتر مطبخ إذا أمكن.
عدم تقليب العجينة كثيرًا بعد إضافة البيض: التقليب الزائد يمكن أن يطور شبكة الجلوتين بشكل مفرط، مما يجعل العجينة صعبة التشكيل.
نقل العجينة إلى كيس الحلواني وهي لا تزال دافئة: هذا يسهل عملية التشكيل.
قلي دفعات صغيرة: لا تزدحم المقلاة بالقطع، فذلك يؤثر على درجة حرارة الزيت.
القطر البارد وبلح الشام الساخن: هذا التباين في درجات الحرارة هو ما يمنح بلح الشام القرمشة الداخلية والامتصاص المثالي للقطر.
التحكم في وقت القلي: راقب اللون جيدًا. اللون الذهبي الغامق هو علامة على النضج الكامل والقرمشة.
التجربة مع النكهات: يمكنك إضافة قليل من الهيل المطحون إلى العجينة أو القطر لإضفاء نكهة إضافية.

اختلافات وتقنيات إضافية

بلح الشام المقرمش جدًا: للحصول على قرمشة إضافية، يمكنك قلي بلح الشام على مرحلتين. المرحلة الأولى تكون على نار هادئة حتى يتصلب قليلاً، ثم يُرفع ويُترك ليبرد، ثم يُقلى مرة أخرى على نار أعلى قليلاً حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا.
بلح الشام بدون بيض: توجد وصفات لبلح الشام بدون بيض، تعتمد على كميات دقيقة من الماء والزيت لتكوين العجينة، ولكنها قد لا تعطي نفس القوام الهش والمقرمش.

إن تحضير بلح الشام في المنزل هو تجربة مجزية تجمع بين متعة الطهي وإسعاد الأحباء. باتباع هذه الخطوات التفصيلية، وفهم أسرار كل مكون، ستتمكن من إتقان هذه الحلوى الشرقية الأصيلة وتقديمها بفخر في مناسباتك الخاصة. استمتعوا برحلة المذاق!