رحلة عبر نكهات الشام: استكشاف الحلويات الشعبية السورية

تُعد سوريا، بقلبها النابض بالحياة وتاريخها العريق، كنزاً دفينًا من التقاليد العريقة التي تتجلى بأبهى صورها في فنون الطهي، وبالأخص في عالم الحلويات الشعبية. هذه الحلويات ليست مجرد أطباق حلوة، بل هي قصص تُروى عبر الأجيال، تعكس كرم الضيافة، وفرح المناسبات، ودفء العائلة. من شوارع دمشق القديمة إلى أسواق حلب الصاخبة، ومن أزقة حمص الهادئة إلى سواحل اللاذقية الخلابة، تتناغم مكونات بسيطة لتخلق تجارب مذاق لا تُنسى، تتجاوز حدود الزمان والمكان. هذه الرحلة ستأخذنا في استكشاف عميق لهذه الحلوى الشهية، متعمقين في تاريخها، مكوناتها، طرق تحضيرها، وأهميتها الثقافية.

تاريخ يمتد لقرون: جذور الحلويات السورية

لا يمكن الحديث عن الحلويات السورية دون الغوص في أعماق التاريخ. فسوريا، بكونها ملتقى للحضارات، استقبلت وأثرت في فنون الطهي منذ عصور الفينيقيين والرومان والبيزنطيين، وصولاً إلى العهد العثماني الذي ترك بصمة لا تُمحى. لقد كانت القوافل التجارية التي مرت عبر أرض الشام تحمل معها ليس فقط البضائع، بل أيضاً تقنيات ومكونات جديدة. السكر، القرفة، الهيل، ماء الزهر، وماء الورد، كلها عناصر وجدت طريقها إلى المطبخ السوري لتُسهم في إثراء وصفات الحلويات.

في العصر العثماني، ازدهرت صناعة الحلويات بشكل خاص، حيث أصبحت قصور السلاطين وحاناتهم مراكز لتطوير فنون الحلويات. انتقلت هذه الخبرات إلى البيوت الدمشقية والحلبية، وتشربتها العائلات لتصبح جزءًا لا يتجزأ من هويتهم الغذائية. كل مدينة وكل منطقة في سوريا لها لمستها الخاصة، وصفاتها المتوارثة التي تحمل أسرارًا صغيرة تميزها عن غيرها.

مكونات بسيطة، نكهات استثنائية: سحر الحلويات السورية

ما يميز الحلويات الشعبية السورية هو قدرتها على تحويل مكونات بسيطة ومتوفرة إلى تحف فنية ذائعة الصيت. يعتمد أغلبها على قاعدة أساسية من السميد أو الدقيق، ممزوجة بالزبدة أو السمن البلدي، ومنقوعة بالقطر (شراب السكر) الذي يُعدّ بحرفية فائقة ليمنحها الحلاوة المميزة.

السميد: هو المكون الرئيسي للعديد من الحلويات الشهيرة مثل البقلاوة، والكنافة، والنمورة. يُستخدم السميد الخشن والناعم حسب نوع الحلوى، ليمنحها القوام المطلوب.
السمن البلدي: يُضفي السمن البلدي أو الزبدة المصفاة نكهة غنية وعطرية لا تضاهى، وهو سر من أسرار تفوق الحلويات السورية.
القطر: يُحضر من السكر والماء، مع إضافة نكهات مثل عصير الليمون لمنعه من التبلور، وماء الزهر أو ماء الورد لإضفاء عبير شرقي ساحر. بعض الوصفات تتطلب قطراً خفيفاً وبعضها الآخر قطراً ثقيلاً.
المكسرات: اللوز، الفستق الحلبي، الجوز، والصنوبر، تُستخدم بكثرة كحشوات أو زينة، وتُضفي قرمشة ونكهة مميزة.
ماء الزهر وماء الورد: يُعدّان روح الحلويات السورية، فهما يمنحانها عبيراً يداعب الحواس ويُذكر بأيام زمان.
القرفة والهيل: تُستخدم لإضفاء نكهة دافئة وعطرية، خاصة في الحلويات التي تعتمد على السميد.

كنوز الحلويات السورية: أيقونات لا تُنسى

تزخر سوريا بتشكيلة واسعة من الحلويات الشعبية التي اكتسبت شهرة واسعة، ليس فقط داخل سوريا، بل تجاوزت حدودها لتصل إلى موائد العرب والأجانب. لكل منها قصة، ولكل منها نكهة خاصة.

الكنافة: ملكة الحلويات الذهبية

لا يمكن الحديث عن الحلويات السورية دون ذكر “الكنافة”. تُعدّ الكنافة من أشهر الحلويات وأكثرها طلباً، وهي طبق احتفالي بامتياز. تتنوع الكنافة في سوريا، لكن الأكثر شهرة هي:

الكنافة النابلسية: رغم أن أصلها يعود إلى نابلس في فلسطين، إلا أن الكنافة النابلسية أصبحت جزءًا لا يتجزأ من المطبخ السوري. تتميز بطبقاتها الذهبية الرقيقة من عجينة الكنافة، محشوة بجبنة عكاوي أو نابلسية خاصة تذوب لتمنحها قواماً مطاطياً فريداً. تُسقى بالقطر وتُزين بالفستق الحلبي. تُقدم ساخنة، ورائحتها وحدها كفيلة بجذب عشاق الحلوى.
الكنافة الخشنة (أو الخشنة بالجبنة): تُصنع من سميد ناعم مخلوط بالسمن والجبنة، ثم تُخبز حتى تصبح ذهبية اللون. تُسقى بالقطر وتُزين بالفستق. تختلف عن النابلسية في قوام العجينة وطريقة تحضيرها.
الكنافة بالقشطة: تُحضر من طبقات رقيقة من عجينة الكنافة، تُحشى بالقشطة البلدية الغنية، ثم تُخبز وتسقى بالقطر. تُعتبر خياراً مثالياً لمن يفضلون قواماً أكثر نعومة وحلاوة.

البقلاوة: فن التوريق والترقيق

البقلاوة السورية، وخاصة الدمشقية، تُعدّ تحفة فنية تتطلب دقة وصبراً في تحضيرها. تعتمد على طبقات رقيقة جداً من عجينة الفيلو، تُدهن بالسمن البلدي، وتُحشى بالمكسرات المطحونة (غالباً الفستق الحلبي أو الجوز)، ثم تُخبز حتى تصبح مقرمشة وذهبية. بعد الخبز، تُسقى بقطر خفيف غني بماء الزهر. تُقدم البقلاوة في المناسبات الخاصة والاحتفالات، وهي رمز للكرم والضيافة.

أنواع البقلاوة: تتنوع أشكال وأحجام البقلاوة، فمنها المثلثات، والمربعات، والأصابع، والمدورات. كل شكل يحمل معه لمسة جمالية خاصة.

النمورة (أو الهريسة): حلوى السميد الأصيلة

النمورة، أو كما تُعرف في بعض المناطق بالهريسة، هي حلوى شعبية سورية أصيلة تعتمد بشكل أساسي على السميد الخشن. تُخلط عجينة السميد مع السكر، والزبدة، وماء الزهر، وغالباً ما تُضاف إليها قليل من الخميرة لتمنحها قواماً إسفنجياً خفيفاً. تُخبز النمورة حتى تأخذ لوناً ذهبياً مميزاً، ثم تُسقى بقطر دافئ. تُزين غالباً باللوز أو الفستق. تُعتبر من الحلويات التي تبعث على الدفء والراحة.

العوامة (اللقيمات): قضمات ذهبية من السعادة

“العوامة” هي كرات صغيرة مقلية من عجينة خفيفة، تُقلى حتى تنتفخ وتصبح ذهبية اللون ومقرمشة. بعد القلي، تُغمر فوراً في القطر البارد، مما يمنحها حلاوة رائعة وقواماً شهياً. تُزين أحياناً بالسمسم أو الفستق المطحون. تُعدّ العوامة حلوى شعبية رائجة، خاصة في شهر رمضان، حيث تُباع بكثرة في الأسواق.

المفروكة: مزيج فريد من النكهات

المفروكة هي حلوى سورية مميزة، تجمع بين قوام ناعم ونكهة غنية. تُحضر من عجينة الفستق الحلبي المطحون مخلوطاً بالسمن البلدي والسكر، وتُعجن جيداً حتى تتشكل عجينة متماسكة. تُفرد هذه العجينة في طبق وتُزين بالفستق الحلبي الكامل أو المفروم، وأحياناً تُضاف إليها قطع من القشطة. تُعدّ المفروكة حلوى راقية تُقدم في المناسبات الخاصة.

البسبوسة (المرملة): حلاوة السميد المكرملة

البسبوسة، أو كما تُعرف في بعض المناطق بـ “المرملة”، هي حلوى أخرى تعتمد على السميد. تُشبه النمورة في مكوناتها الأساسية، لكن طريقة تحضيرها وتقديمها تختلف. تُخبز البسبوسة حتى تصبح ذهبية اللون، ثم تُسقى بقطر كثيف. ما يميزها هو قوامها المتماسك قليلاً ونكهة السميد المكرملة. تُزين باللوز أو الفستق.

حلاوة الجبن: نعومة لا تُقاوم

حلاوة الجبن هي حلوى فريدة من نوعها، تعتمد على عجينة مصنوعة من الجبن الأبيض الحلو (عادة جبنة عكاوي منقوعة أو جبنة عكاوي خاصة) مع السكر وماء الزهر. تُطهى هذه المكونات على نار هادئة حتى تتكون عجينة لزجة وناعمة. تُفرد العجينة على سطح مدهون بالسمن، ثم تُحشى بالقشطة وتُلف على شكل رول. تُقطع إلى شرائح وتُزين بالفستق الحلبي. تتميز بقوامها المطاطي ونكهتها المنعشة.

راحة الحلقوم (الملبن): حلوى الماضي العطرة

راحة الحلقوم، أو “الملبن” كما يُطلق عليها في بعض المناطق، هي حلوى تقليدية تعتمد على دبس العنب أو دبس التمر، ممزوجاً بالدقيق والفستق الحلبي. تُطهى هذه المكونات على نار هادئة حتى تتكثف وتُصب في قوالب لتتماسك. تُقطع إلى مكعبات وتُغطى غالباً بالدقيق أو النشا لمنع الالتصاق. تُعدّ حلوى ذات نكهة قوية ومميزة، وتُذكر بالكثير من الذكريات.

الاحتفالات والمناسبات: حلويات تحكي قصص الفرح

لا تكتمل أي مناسبة سعيدة في سوريا دون تواجد الحلويات الشعبية. فهي جزء لا يتجزأ من ثقافة الاحتفال.

الأعياد الدينية: في عيدي الفطر والأضحى، تُعدّ الحلويات مثل البقلاوة، والكنافة، والمعمول (حلوى خاصة بالعيد تُحشى بالتمر أو المكسرات) جزءاً أساسياً من مائدة العيد، حيث تُقدم للضيوف كرمز للبهجة والاحتفال.
الأعراس والخطوبات: تُعتبر الكنافة والبقلاوة والمفروكة من الحلويات التي تزين موائد الأفراح، وتعكس فخامة المناسبة.
المناسبات العائلية: حتى في التجمعات العائلية البسيطة، تُقدم الحلويات كنوع من الترحيب وكإضفاء جو من السعادة والدفء.
شهر رمضان: يشهد شهر رمضان إقبالاً هائلاً على الحلويات، خاصة العوامة والكنافة، حيث تُعدّ هذه الحلويات جزءاً من مائدة الإفطار أو السحور.

الحلويات السورية في العالم: سفراء النكهة

لم تعد الحلويات السورية محصورة في حدود الوطن. فقد انتشرت شهرتها عالمياً بفضل المغتربين السوريين الذين حملوا معهم وصفاتهم وتقاليدهم، وبفضل المطاعم والمحلات السورية التي افتتحت في مختلف أنحاء العالم. أصبحت هذه الحلويات سفيرة للنكهة السورية الأصيلة، تجذب الأذواق المختلفة وتُعرف الآخرين على جزء من الثقافة السورية الغنية.

خاتمة: إرث دائم النكهة

إن عالم الحلويات الشعبية السورية هو عالم واسع ومتنوع، مليء بالنكهات الغنية، والروائح العطرة، والقصص الجميلة. هذه الحلويات ليست مجرد طعام، بل هي جزء من الهوية الثقافية، ورمز للكرم، والتاريخ، والحب. إنها دعوة للتذوق، وللاستمتاع، ولتذكر أن أجمل اللحظات غالباً ما تُزين بحلاوة بسيطة، ولكنها عميقة الأثر.