فن الطهي السوري: إبحار في عالم الأكلات بالزيت

تُعد سوريا، بتاريخها العريق وثقافتها الغنية، موطنًا لمطبخ استثنائي يجمع بين الأصالة والإبداع. وبينما تتنوع الأطباق السورية لتشمل كل ما لذ وطاب، هناك فئة تحتل مكانة خاصة في قلوب السوريين ومائدة كل بيت: الأكلات التي يُستخدم فيها الزيت كمكون أساسي، سواء كان زيت الزيتون البكر، أو زيت الذرة، أو زيت دوار الشمس، أو حتى الزيت الحيواني في بعض الوصفات التقليدية. هذه الأكلات ليست مجرد وجبات، بل هي قصص تُروى عن الكرم، والضيافة، والارتباط العميق بالأرض ومواسمها. إنها تعكس براعة الطهاة السوريين في تحويل مكونات بسيطة إلى تحف فنية تُرضي الأذواق وتُشبع الروح.

لماذا الزيت يحتل هذه المكانة في المطبخ السوري؟

لطالما كان الزيت، وخاصة زيت الزيتون، شريان الحياة في بلاد الشام. تتزين أشجار الزيتون المساحات الشاسعة في سوريا، وتُعد زراعته من أقدم الصناعات وأعرقها. لهذا السبب، أصبح الزيت مكونًا لا غنى عنه في المطبخ السوري، فهو لا يقتصر دوره على إضافة النكهة والقوام، بل يمتد ليشمل فوائد صحية جمة، خاصة زيت الزيتون الغني بمضادات الأكسدة والأحماض الدهنية الصحية. كما أن الزيت يلعب دورًا حيويًا في حفظ الأطعمة، وهي ممارسة تقليدية كانت ضرورية في الأزمان التي سبقت تقنيات التبريد الحديثة.

تُستخدم أنواع مختلفة من الزيوت في المطبخ السوري، ولكل منها استخداماته المفضلة:

• زيت الزيتون: هو ملك الزيوت بلا منازع. يُستخدم نيئًا في السلطات، وعلى الخبز، وكقاعدة للعديد من الأطباق المطبوخة. نكهته الغنية والمميزة تضفي لمسة سحرية على أي طبق.
• زيت الذرة وزيت دوار الشمس: يُفضلان في القلي العميق والطهي على درجات حرارة عالية نظرًا لارتفاع نقطة دخانهما، ويُستخدمان في العديد من الأطباق الشعبية.
• الزيت الحيواني (السمن): يُستخدم في بعض الحلويات التقليدية والأطباق التي تتطلب نكهة غنية وكثيفة، وغالبًا ما يكون مصنوعًا من حليب الأغنام أو الأبقار.

أطباق زيتية تُشكل هُوية المطبخ السوري

إن الحديث عن الأكلات بالزيت السورية يفتح شهية لا تُوصف، ويستدعي ذكريات دافئة وروائح زكية تملأ المكان. هذه الأطباق تتنوع بين المقبلات الشهية، والأطباق الرئيسية الغنية، وحتى بعض الحلويات المبتكرة.

المقبلات: بداية شهية ومرضية

تُعد المقبلات السورية من أشهر ما يميز المائدة العربية، والعديد منها يعتمد بشكل أساسي على الزيت.

المتبلّل: سحر الباذنجان بزيت الزيتون

لا يمكن الحديث عن المقبلات السورية دون ذكر المتبلّل. يُشوى الباذنجان حتى ينضج تمامًا، ثم يُهرس ويُخلط مع الطحينة، وعصير الليمون، والثوم، وقليل من الملح. لكن اللمسة السحرية الحقيقية تأتي مع الزيت. يُسكب زيت الزيتون البكر سخيًا فوق المتبلّل قبل تقديمه، ليُضفي عليه لمعانًا فاتنًا ونكهة عميقة تُكمل قوام الباذنجان الكريمي. قد يُزين البعض المتبلّل بحبات من الرمان أو البقدونس المفروم، لكن جوهره يبقى في الباذنجان الممزوج بالطحينة والزيت.

الحمص بالطحينة: كلاسيكي لا يُمل منه

الحمص بالطحينة، أو “الحمص المدمس”، هو طبق أساسي على أي مائدة سورية. يُسلق الحمص جيدًا ثم يُهرس مع الطحينة، عصير الليمون، الثوم، والملح. هنا أيضًا، يلعب زيت الزيتون دور البطل، حيث يُسكب بكمية وفيرة فوق الطبق، وغالبًا ما يُضاف إليه قليل من البابريكا أو السماق لإعطاء لون ونكهة إضافية. تُعد هذه المقبلات مصدرًا ممتازًا للبروتين والألياف، وهي طبق مثالي لتقديمه مع الخبز الساخن.

الزيتون المتبل (الزيتون المنقوع): نكهة البحر الأبيض المتوسط

الزيتون نفسه هو أحد كنوز الأرض السورية. تُنقع أنواع مختلفة من الزيتون، مثل الزيتون الأخضر والأسود، مع الثوم، والفلفل، والأعشاب، وقليل من دبس الرمان أحيانًا. لكن ما يُعطي هذا الطبق نكهته المميزة هو التتبيلة الأساسية التي تعتمد على زيت الزيتون. تُغطى حبات الزيتون بزيت الزيتون، مما يساعد على حفظها وإضفاء نكهة غنية وعطرية عليها. يُقدم هذا الطبق كفاتح شهية شهي ومنعش.

الأطباق الرئيسية: قلب المائدة النابض

تُعد الأطباق الرئيسية السورية التي تستخدم الزيت في جوهرها، فهي تجمع بين النكهات الغنية والقيم الغذائية العالية.

المقالي: فن القلي السوري الأصيل

كلمة “مقالي” في سوريا تعني مجموعة متنوعة من الأطباق التي تُقلى في الزيت. أشهر هذه المقالي هو:

البطاطا المقلية: رفيقة كل الأوقات

البطاطا المقلية في سوريا لها طعم خاص. تُقطع البطاطا إلى شرائح رفيعة أو مكعبات، ثم تُقلى في زيت غزير حتى تُصبح ذهبية ومقرمشة. السر في نكهة البطاطا السورية يكمن غالبًا في نوعية الزيت المستخدم (غالبًا زيت الذرة أو دوار الشمس) وطريقة القلي المثالية. تُقدم كطبق جانبي أو جزء من وجبة رئيسية.

الباذنجان المقلي: ذهب المطبخ السوري

الباذنجان المقلي من الأطباق المحبوبة جدًا. تُقطع شرائح الباذنجان، وتُغلف بقليل من الطحين أو خليط من الطحين والنشا، ثم تُقلى في الزيت الساخن. النتيجة هي شرائح باذنجان ذهبية، طرية من الداخل ومقرمشة من الخارج. يُمكن تقديمها بمفردها، أو كجزء من أطباق أخرى مثل “المسخن” (الذي سنتحدث عنه لاحقًا).

الكوسا المقلية: خيار صحي ولذيذ

على الرغم من أن الباذنجان والبطاطا هما الأكثر شهرة، إلا أن الكوسا المقلية لها مكانتها أيضًا. تُقطع الكوسا إلى شرائح أو أصابع، وتُقلى حتى تُصبح ذهبية. تُقدم غالبًا مع صلصة الزبادي أو كطبق جانبي.

المسخن: رغيف مقدس بزيت الزيتون والبصل

يعتبر المسخن من الأطباق الفلسطينية الشهيرة، لكنه يحظى بشعبية كبيرة جدًا في سوريا، وخاصة في المناطق الشمالية. هذا الطبق هو احتفاء بزيت الزيتون والبصل. يُسخن خبز الطابون (الرقاق) في زيت الزيتون، ثم يُغطى بكميات وفيرة من البصل المقلي بزيت الزيتون، والسماق، والصنوبر المحمص. تُخبز الأقراص حتى يتشرب الخبز النكهات الغنية. يُقدم المسخن كطبق رئيسي شهي ومُشبع، وهو تجسيد حقيقي للكرم السوري.

الفتات: حكايات الخبز الممزوج بالزيت

الفتات هو مصطلح يُطلق على مجموعة من الأطباق التي يعتمد فيها الخبز اليابس أو المقلي كقاعدة، ويُضاف إليه مكونات أخرى مع كمية سخية من الزيت.

فتة الحمص: كنز من النكهات

فتة الحمص هي مزيج من الخبز المقلي أو المحمص، والحمص المسلوق، والصلصة الغنية بالطحينة واللبن، والثوم، وعصير الليمون. لكن ما يميزها ويجعلها طبقًا زيتياً بامتياز هو زيت الزيتون الذي يُسكب فوقها بكمية كبيرة، وغالبًا ما يُضاف إليه بعض البهارات مثل السماق أو البابريكا. تُزين بالصنوبر المقلي أو اللوز المحمص.

فتة الباذنجان: تنويع على الوصفة التقليدية

على غرار فتة الحمص، تُعد فتة الباذنجان خيارًا آخر لذيذًا. يُقلى الباذنجان أو يُشوى، ثم يُخلط مع الخبز المقلي، والصلصة، وزيت الزيتون. تُقدم بنفس طريقة فتة الحمص، مما يجعلها طبقًا شهيًا وغنيًا بالنكهات.

المحاشي: فن الحشو السوري الأصيل

بينما يُعرف المطبخ السوري بتنوع المحاشي، هناك بعض الأنواع التي يمكن اعتبارها “أكلات بالزيت” بشكل غير مباشر. فالأرز المستخدم في حشو الخضروات (مثل الكوسا، الباذنجان، الفلفل) غالبًا ما يُتبل بالزيت، وخاصة زيت الزيتون. كما أن مرقة الطهي التي تُسقى بها المحاشي قد تحتوي على كمية من الزيت، وتُقدم غالبًا مع زيت الزيتون.

الحلويات: لمسة سكرية بزيت الزيتون

قد يبدو استخدام الزيت في الحلويات أمرًا غير مألوف للبعض، لكن المطبخ السوري يمتلك بعض الحلويات التقليدية التي يعتمد فيها الزيت، وخاصة زيت الزيتون، على إضفاء قوام خاص ونكهة مميزة.

المعمول بزيت الزيتون: هدايا العيد بزيت مبارك

المعمول هو كعك تقليدي يُعد في الأعياد والمناسبات في سوريا. بينما يُصنع المعمول تقليديًا باستخدام السمن أو الزبدة، هناك وصفات شعبية تستخدم زيت الزيتون، خاصة في المناطق التي يكثر فيها زيت الزيتون. يُضفي زيت الزيتون على المعمول قوامًا هشًا ونكهة مميزة، وهو خيار صحي أكثر من السمن. يُحشى المعمول بالتمر أو الفستق أو الجوز.

البقلاوة بزيت الزيتون: بديل صحي ولذيذ

تُعرف البقلاوة بجودتها العالية في سوريا، وغالبًا ما تُصنع باستخدام السمن. ومع ذلك، تُوجد وصفات حديثة أو تقليدية في بعض المناطق تستخدم زيت الزيتون بدلًا من السمن. يُضفي زيت الزيتون على طبقات العجين الرقيقة قوامًا مقرمشًا ونكهة فريدة، مما يجعل البقلاوة خيارًا صحيًا ولذيذًا لمحبي هذه الحلوى الشرقية.

فوائد الأكلات بالزيت السورية

لا تقتصر الأكلات بالزيت السورية على طعمها اللذيذ، بل تحمل أيضًا فوائد صحية قيمة، خاصة عند استخدام زيت الزيتون.

• مضادات الأكسدة: زيت الزيتون غني بالبوليفينول، وهي مركبات مضادة للأكسدة تساعد في حماية الجسم من التلف الخلوي.
• صحة القلب: الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة الموجودة في زيت الزيتون تُساهم في خفض مستويات الكوليسترول الضار (LDL) ورفع مستويات الكوليسترول الجيد (HDL)، مما يعزز صحة القلب.
• الالتهابات: تُظهر الدراسات أن زيت الزيتون له خصائص مضادة للالتهابات، مما قد يساعد في تقليل خطر الإصابة بالأمراض المزمنة.
• مصدر للطاقة: الزيوت بشكل عام هي مصدر ممتاز للطاقة، وتُساعد في امتصاص الفيتامينات الذائبة في الدهون (A, D, E, K).

ختامًا: إرث طعام حي

إن الأكلات بالزيت السورية ليست مجرد وصفات تُطهى وتُؤكل، بل هي جزء لا يتجزأ من الهوية الثقافية والتراثية للشعب السوري. إنها تعكس الكرم، والضيافة، والارتباط العميق بالأرض وتقاليدها. من المقبلات الخفيفة إلى الأطباق الرئيسية المشبعة، ومن الحلويات الشهية إلى المعجنات العطرية، تظل هذه الأكلات شاهدة على براعة الطهاة السوريين وقدرتهم على تحويل مكونات بسيطة إلى تجارب طعام لا تُنسى. هذه الأطباق هي إرث حي يُتوارث عبر الأجيال، ويستمر في إثراء المائدة السورية والعربية، مُقدمًا نكهات غنية وفوائد صحية لا تُقدر بثمن.